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Rosa Grapefruit 100%

Ponthier - Mit rosa Grapefruit und Rosmarin mariniertes Lamm

Mit rosa Grapefruit und Rosmarin mariniertes Lamm

Lammfilet
PONTHIER Püree aus rosa Grapefruit
Rosmarinzweig
Auberginen
Kurkuma
Zitrone
Knoblauchzehe
Lammfond
Thymian
Lorbeer
Olivenöl
Salz
Pfeffer
140g
100g + 5g
1
2
3g
1
1
5cl





Die Auberginen schälen, in 8 Scheiben schneiden und mit einer Ausstechform von 4 cm Durchmesser ausstechen. In Olivenöl braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. Den Rest der Auberginen in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und circa 20 Minuten kochen. Abgießen und pürieren. Zitronensaft, gehackten Knoblauch, Kurkuma und Salz hinzufügen. Trockendünsten und in einen Spritzbeutel füllen. Den Auberginenkaviar auf 4 in der Pfanne gebratene Scheiben geben und die restlichen Scheiben wie bei einem Macaron als Deckel darauflegen. Das Lammfilet salzen und in Olivenöl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Fett aus der Pfanne abschöpfen und mit 100 g PONTHIER Püree aus rosa Grapefruit ablöschen. Einen Rosmarinzweig hinzufügen. Um ein Drittel reduzieren lassen und anschließend auf das Lammfilet gießen. Mit Thymian und Lorbeer circa 40 Minuten bei 65 °C im Ofen garen. In 3 Medaillons schneiden.
Die restlichen 5 g PONTHIER Püree rosa Grapefruit zum Lammfond geben und um ein Drittel reduzieren lassen. Die Lammfiletscheiben gemeinsam mit den Auberginen-Macarons auf einem Teller anrichten. Mit etwas Soße dekorieren und pfeffern.
Anrichten
Das Lammfilet mit dem PONTHIER Püree aus rosa Grapefruit in einen Vakuumbeutel geben, um den Geschmack zu verstärken.