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Ananas Victoria

Ponthier - Ananas Victoria, gefroren und frisch, mit schwarzem Sesam
Diagramm
Ponthier - Ananas Victoria, gefroren und frisch, mit schwarzem Sesam

Ananas Victoria, gefroren und frisch, mit schwarzem Sesam

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
FRUCHTIGES SORBET ANANAS VICTORIA
Püree Ananas Victoria PONTHIER
Atomisierte Glukose
Dextrose
Stabilisator für Sorbet
Wasser
Zucker
1000g
30g
50g
3g
110g
145g
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Die trockenen Zutaten unter starkem Rühren hinzufügen und mixen. Bei 85°C pasteurisieren, mixen. Schnell auf +4°C abkühlen lassen. Das Fruchtpüree Ananas Victoria PONTHIER hinzufügen, mixen. 24 Stunden ziehen lassen. Mixen und zentrifugieren. Aus der Zentrifuge herausnehmen und in Kugelformen aus Silikon gießen. Schnell auf -35°C einfrieren. Aus den Formen herausnehmen und bei -20°C in einer luftdichten Box lagern.
EIS AUS SCHWARZEM SESAM
Sesampaste
Vollmilch
Flüssiger Rahm (35 % Fettanteil)
Invertzucker
Milchpulver (0 % Fettanteil)
Zucker
Dextrose
Stabilisator für Sorbet
140g
1000g
80g
60g
40g
120g
100g
8g
Am Vortag die Eiscreme zusammenmischen: Die flüssigen Zutaten auf 45°C erwärmen. Alle trockenen Zutaten unter starkem Rühren hinzufügen und mixen. Dann die Sesampaste hinzufügen und mixen. Bei 85°C pasteurisieren, mixen. Schnell auf +4°C abkühlen. Zur Seite stellen und 24 Stunden bei +4°C ziehen lassen. Mixen und zentrifugieren. Aus der Zentrifuge herausnehmen und in Kugelformen aus Silikon gießen. Schnell auf -35°C einfrieren. Aus den Formen herausnehmen und bei -20°C in einer luftdichten Box lagern.
UMGEKEHRTE BLÄTTERUNG (teil 1)
Butter
Schrotmehl
400g
150g
Die Butter und das Schrotmehl ineinander verarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Ein Rechteck ca. 1 cm dick auswallen und im Kühlschrank ungefähr 1 Stunde ruhen lassen.
UMGEKEHRTE BLÄTTERUNG (teil 2)
Schrotmehl
Wasser
Weißer Essig
Geschmolzene Butter
Salz
350g
150g
5g
100g
15g
Die Zutaten aus Teil 2 miteinander anrühren. Den Rührteig auf die Mischung Butter + Mehl aus Teil 1 geben. Den Teig auswallen und einfach zusammenlegen, auswallen und doppelt zusammenlegen und noch einmal auswallen und einfach zusammenlegen. Dazwischen den Teig jeweils mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den mit Frischhaltefolie eingepackten Teig kühl lagern.
UMGEKEHRTE BLÄTTERUNG (teil 3)
Blätterteig
Puderzucker
SQ
SQ
Vor der Anwendung den Blätterteig ein letztes Mal auswallen und doppelt zusammenlegen (Teil 2). Den Teig 2 mm dick auswallen und einrollen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf Puderzucker leicht auswallen. Scheiben von 3 cm Durchmesser ausstechen. Zwischen zwei Blechen im Backofen bei 200°C Umluft backen, bis der Teig karamellisiert. Vor Feuchtigkeit geschützt lagern.
KANDIERTE rote JOHANNISBEEREN
Püree roteJohannisbeere PONTHIER
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
Püree gelbe Zitrone PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Das Fruchtpüree PONTHIER und den Invertzucker auf 45°C erwärmen. Den Zucker und das Pektin NH gut mischen, dann zum Fruchtpüree hinzugeben. Aufkochen.
KANDIERTE ANANAS VICTORIA
Püree Ananas Victoria PONTHIER
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
Püree gelbe Zitrone PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Das Fruchtpüree PONTHIER und den Invertzucker auf 45°C erwärmen. Den Zucker und das Pektin NH gut mischen, dann zum Fruchtpüree hinzugeben. Aufkochen.
PASSIERTE ANANAS VICTORIA
Püree Ananas Victoria PONTHIER
Xanthan
250g
1g
Zusammen mixen, kühlstellen.
Anrichten
Frische Ananas Victoria 1
Frische Limette 1
Frische rote Johannisbeeren SQ
Schwarze Sesamsamen SQ
Sesampaste SQ
Die Ananas schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mithilfe einer Ausstechform Kreise von 3 cm ausstechen. Die Schale einer Limette abreiben. Drei Kugeln Sorbet Ananas Victoria und zwei Kugeln schwarzes Sesameis auf einem Dessertteller anrichten. Durch drei Scheiben karamellisierten Blätterteig erhöhen. Einige Scheiben kandierte Ananas Victoria und einige Scheiben kandierte Johannisbeeren zusammen mit einigen frischen Johannisbeeren und frischen Ananasscheiben dazu legen. Zum Abschluss ein wenig der passierten Ananas Victoria, der Johannisbeeren und der Sesampaste draufträufeln. Mit schwarzen Sesamsamen und der abgeriebenen Limettenschale dekorieren.
Ponthier