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Yuzu
Artischocke in mehreren Texturen, Yuzu-Sorbet
Guillaume Galy
8 Platten
ZWIEBEL-ARTISCHOCKEN-FÜLLUNG
Artischocken à la Barigoule
Confierte Zwiebeln
Geröstetes Panko
Salz
Confierte Zwiebeln
Geröstetes Panko
Salz
180g
120g
70g
1g
120g
70g
1g
Die Artischockenböden in Würfel schneiden. Mit den Zwiebeln vermengen und zu einem Strang formen. Nach dem Abkühlen großzügig in Panko wälzen.
BAVAROISE-SAHNE-INFUSION
Artischockenblätter
Artischockenstiel
Süße Sahne
Mate-Pulver
Salz
Artischockenstiel
Süße Sahne
Mate-Pulver
Salz
350g
1
500g
2g
7g
1
500g
2g
7g
Das Ganze 30 Minuten im Vakuum marinieren, dann durch ein Sieb geben. Auf die gewünschte Textur aufschlagen.
ARTISCHOCKENBRÜHE
ARTISCHOCKENSUD, 1. SCHRITT
Große Artischocken (Blätter und Herz grob gewürfelt)
Liter Wasser
Große Artischocken (Blätter und Herz grob gewürfelt)
Liter Wasser
-
2
4L
2
4L
30 Minuten lang köcheln lassen. Nach der Reduktion verbleiben 3 Liter.
-
ARTISCHOCKENSUD IM SCHNELLKOCHTOPF, 2. SCHRITT
Große Artischocken
Liter Artischockensud vom 1. Schritt
Grobes Salz salt
Große Artischocken
Liter Artischockensud vom 1. Schritt
Grobes Salz salt
-
3
3L
7g
3
3L
7g
Im Schnellkochtopf Druck entstehen lassen und dann 30 Minuten garen. Im Topf 30 Minuten lang abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, um ca. 2,5 l Brühe zu gewinnen. Auf 1 Liter reduzieren.
-
KLÄREN
Liter reduzierte Artischockenbrühe
Geschälte Camus-Artischocke ohne Härchen
Eiweiß
Liter reduzierte Artischockenbrühe
Geschälte Camus-Artischocke ohne Härchen
Eiweiß
-
1L
1
250g
1L
1
250g
Die Artischocken mixen. Das Eiweiß hinzugeben und erneut mixen. Die Brühe erneut erhitzen, die Artischocke und das Eiweiß unter ständigem Rühren dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch geben und klären.
ARTISCHOCKEN-BAVAROIS-TÖRTCHEN - MONTAGE
Artischockenpüree in Brühe gekocht
Sahne-Infusion
Pektin NH – Nappage
Sahne-Infusion
Pektin NH – Nappage
160g
200g
4g
200g
4g
Die Schlagsahne nicht zu fest aufschlagen. Das Püree mit dem Pektin 3 Minuten lang kochen, in einer Cul-de-Poule-Rührschüssel abkühlen lassen, dann bei 22 °C die Sahne hinzugeben und schnell unterrühren. In einen Spritzbeutel geben und mit dem Zwiebel-Artischocken-Insert in eine Form geben.
VIOLETTE ARTISCHOCKEN MIT SAUTERNES-GLASUR
Violette Artischocken 5
Sauternes 250g
Zitronenzest PONTHIER 3g
Zitronenpüree PONTHIER 20g
Butter in Würfeln 50g
Wasser
Salz
Pfeffer
Sauternes 250g
Zitronenzest PONTHIER 3g
Zitronenpüree PONTHIER 20g
Butter in Würfeln 50g
Wasser
Salz
Pfeffer
5
250g
3g
20g
50g
In ausreichender Menge
In ausreichender Menge
In ausreichender Menge
250g
3g
20g
50g
In ausreichender Menge
In ausreichender Menge
In ausreichender Menge
Die Artischocken schälen, in die gewünschte Form zuschneiden und in den Zitronensaft tauchen. Den Sauternes mit dem Zitronenzest PONTHIER und dem Zitronenpüree PONTHIER um die Hälfte reduzieren lassen. Die Artischocken abgedeckt bis zur gewünschten Textur garen (regelmäßig mit Wasser ablöschen, bis sie gar sind). Butter gleichmäßig hinzugeben, um die Artischicken zu glasieren.
ARTISCHOCKEN-CARPACCIO
Ungekochte, geschälte Artischockenböden
Olivenöl
Zitronenpüree PONTHIER
Salz
Pfeffer nach Belieben
Olivenöl
Zitronenpüree PONTHIER
Salz
Pfeffer nach Belieben
2
10g
4g
1g
In ausreichender Menge
10g
4g
1g
In ausreichender Menge
Eine Marinade zubereiten. Mit einem Pinsel auf zwei Backfolien streichen. Die Streifen versetzt auf eine ie Backfolie legen und mit der zweiten Folie abdecken. Vakuumieren und 8 Minuten lang garen.
ARTISCHOCKEN NACH GRIECHISCHER ART
Camus-Artischocken, ohne Härchen 300g
Gehackte, weiße Zwiebeln 140g
Koriandersamen 10g
Knoblauchzehen 2
Weißwein 200g
Zitronenpüree PONTHIER 100g
Feines Salz 8g
Sarawak-Pfeffer 2g
Thymianzweig 1
Lorbeerblatt 1
Gehackte, weiße Zwiebeln 140g
Koriandersamen 10g
Knoblauchzehen 2
Weißwein 200g
Zitronenpüree PONTHIER 100g
Feines Salz 8g
Sarawak-Pfeffer 2g
Thymianzweig 1
Lorbeerblatt 1
300g
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
Die Zwiebeln in Olivenöl leicht anschwitzen, Koriandersamen, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter und Pfeffer hinzugeben. Die Artischocken hinzugeben und leicht anbraten, mit Weißwein und Zitronenpüree PONTHIER ablöschen und abgedeckt köcheln lassen, bis eine schmelzende Textur erreicht ist.
Yuzu-Sorbet
Orangenpüree von Ponthier
Fein gehackte Kumquat
Artischocken nach griechischer Art
Süße Sahne
Eigelb
Zerkleinerte Yuzu von Ponthier
Fein gehackte Kumquat
Artischocken nach griechischer Art
Süße Sahne
Eigelb
Zerkleinerte Yuzu von Ponthier
510g
40g
290g
180g
100g
142g
40g
290g
180g
100g
142g
Die feinen Kumquatstreifen im Orangenpüree von PONTHIER zum Kochen bringen, die Artischocken hinzugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die flüssige Sahne hinzugeben und alles zu einer sämigen Konsistenz mixen (580 g Masse sollten entstehen). Die 100 g Eigelb einrühren, wieder auf den Herd stellen und bei 67 °C garen. In einen Pacojet-Behälter geben. Die zerkleinerte Yuzu PONTHIER vor dem Tiefkühlen kalt unterrühren.
GRANOLA
Buchweizen
Pistazien
Kürbiskerne
gebratene Zwiebeln
Agavensirup
Eiweiß
Olivenöl
Salz
Pistazien
Kürbiskerne
gebratene Zwiebeln
Agavensirup
Eiweiß
Olivenöl
Salz
25g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
Pistazien, Buchweizen und Kürbiskerne 5 Minuten bei 170 °C rösten. Die trockenen Zutaten miteinander vermengen, dann die flüssigen Zutaten hinzugeben. Auf dem Backblech nach Belieben verteilen und 4 Minuten bei 150 °C backen.