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Teller-Desserts

Kiwi 100%

Ponthier - Adour-Kiwi-Baba
Diagramm
Ponthier - Adour-Kiwi-Baba

Adour-Kiwi-Baba

BABATEIG
Mehl Type 550
Mehl Type 450
Zucker
Salz
Hefe
Vollmilch
Eigelb
Eiweiß
Lauwarme, geschmolzene Butter
225g
225g
34g
10g
15g
200g
135g
180g
105g
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in den Zerkleinerer geben. Eier hinzufügen. Auf Stufe 1 mixen, Milch allmählich hinzufügen und als Letztes die Butter. 1 Stunde gehen lassen und nochmals kurz durchkneten. Bis zur Hälfte in halbkugelförmige Flexipan-Formen spritzen, dann leicht mit Wasser besprühen. Aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Vor dem Backen erneut besprühen. Bis zur leichten Bräunung bei 200 °C backen, dann bei 180 °C (12 Minuten Backzeit insgesamt).
SIRUP ZUM TRÄNKEN
Wasser
Zucker
PONTHIER Fruchtpüree Passionsfrucht
Ingwer
Stängel Zitronengras
Vanilleschote
Rum Ambré
200g
60g
30g
12g
1
1
10g
Alle Zutaten zusammen aufkochen und 12 Stunden ziehen lassen.
VANILLECREME
Milch
Weiße Schokolade
Vanilleschote aus Tahiti
Rindergelatine
Flüssige Sahne
Mascarpone
300g
250g
1
9g
300g
100g
Milch mit Vanille zum Kochen bringen. Weiße Schokolade und eingeweichte Gelatine in eine Schüssel geben. Die aromatisierte, heiße Milch durch ein feines Spitzsieb auf die Mischung aus weißer Schokolade und Gelatine geben. Mixen. Abkühlen lassen und die Sahne und den Mascarpone hinzugeben. Mixen und in eine Flexipan-Savarinform füllen.
KIWIGELEE
PONTHIER Fruchtpüree Kiwi
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
155g
25g
20g
2g
Das PONTHIER Fruchtpüree Kiwi mit dem Invertzucker erwärmen, die Pektin-Streuzucker-Mischung hinzuzufügen, aufkochen und in eine Flexipan-Savarinform füllen.
KIWIPÜREE
PONTHIER Fruchtpüree Kiwi
Anrichten
Die Babas direkt in den Flexipan-Formen mit dem warmen Sirup tränken, damit sie sich nicht verformen. Einen tiefen Teller mit Kiwipüree garnieren. Den leicht lauwarmen, getränkten Baba darauf setzen und mit der Vanillecreme und dem Kiwigelee abschließen. In die Mitte des Savarins einen Punkt Erdbeerglasur setzen. Mit Vanillezucker bestreuen.
Ponthier