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Erdebeere Mara des Bois

Ponthier - Weisser Walderdbeer-Kuchen
Diagramm
Ponthier - Weisser Walderdbeer-Kuchen

Weisser Walderdbeer-Kuchen

Miquel Guarro
Cheflehrkraft Chocolate Academy
INGWER-STREUSELKUCHEN
Butter (82% Fett)
Gesiebtes Mehl
Geriebene Mandeln
Kristallzucker
Feines Salz
Ingwerpulver
130g
130g
110g
100g
2g
12g
Das gesiebte Mehl mit den geriebenen Mandeln, dem Ingwerpulver und dem feinen Salz in der Küchenmaschine vermengen. Die Butter cremig rühren, sämtliche festen Zutaten dazugeben und kneten, bis der Teig kompakt ist und sich zu einer festen Rolle formen lässt, die tiefgefroren wird. Die Spitze mit einem Rost zerbröseln. Backblech mit einer Silikonmatte schützen, den Teig darauf verteilen und 16 Minuten lang bei 160°C backen.
STREUSELKUCHEN-CRUMBLE
Ingwer-Streuselkuchen
Weiße Schokolade (Zéphyr 34% Kakaoanteil)
420g
100g
Die weiße Schokolade schmelzen und mit dem Ingwer-Streuselkuchen vermischen. 85g dieser Zubereitung in eine Silikonform (Flexipan) mit 14cm Durchmesser gießen und tiefgefrieren.
ERDBEER-INGWER-GANACHE
Flüssiger Ingwer
Mara des Bois-Erdbeerpüree von PONTHIER
Gelatine
Mara des Bois-Erdbeerpüree von PONTHIER
Limettenpüree von PONTHIER
Weiße Schokolade (Zéphyr 34% Kakaoanteil)
40g
90g
8g
350g
20g
290g
Die 90g Mara des Bois-Erdbeerpüree von PONTHIER mit dem flüssigen Ingwer aufkochen und darin die zuvor gewässerte Gelatine auflösen. Das gelierte Püree mit der im Thermomix-Gerät geschmolzenen weißen Schokolade verrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Zum Abschluss die 350g Mara des Bois-Erdbeerpüree und den Limettenpüree von PONTHIER einarbeiten. Ganache auf 35°C auskühlen lassen.
LÖFFELBISKUIT MIT HIMBEERE
Dotter
Zucker
Eiklar
Zucker
Invertzucker
Gesiebtes Mehl
Maizena
Himbeeren IQF PONTHIER
100g
40g
170g
80g
20g
75g
50g
QS
Die trockenen Zutaten durchsieben. Aus dem Eiweiß und dem Zucker einen steifen Eischnee schlagen. Dotter cremig rühren, drei Viertel des Eischnees unterheben und die trockenen Zutaten einrieseln lassen. Zum Schluss den verbleibenden Eischnee und die zerdrückten Himbeeren von Ponthier einarbeiten. In einen 0,5cm hohen Rahmen gießen und 8 Minuten bei 200°C backen. Das Biskuit einfrieren und 14cm große Ringe daraus ausstechen.
MARA DES BOIS ERDBEER-GELEE
Mineralwasser
Dextrose
Kaltes Geliermittel Instangel
Mara des Bois-Erdbeerpüree von PONTHIER
Limettenpüree von PONTHIER
100g
90g
21g
420g
30g
Aus dem Wasser und der Dextrose einen Sirup zubereiten. Den Sirup im Thermomix-Gerät mit dem kalten Geliermittel Instangel vermengen. Mara des Bois-Erdbeerpüree und Limettenpüree von PONTHIER dazugeben und erneut im Thermomix-Gerät mixen. Im Kühlschrank 10 Minuten ruhen lassen und auf das Dessert auftragen.
MOUSSE AUS GRIECHISCHEM JOGHURT
Griechisches Joghurt
Joghurtpulver
Feines Salz
Limettenpüree von PONTHIER
Gelatine
Dextrose
Zucker
Pasteurisiertes Eiklar
Halbfeste Schlagsahne
645g
40g
2,5g
65g
19g
195g
55g
265g
515g
Das griechische Joghurt mit dem Joghurtpulver und dem Salz auf 40°C erhitzen. Die zuvor gewässerte Gelatine mit dem erhitzten Limettenpüree von PONTHIER vermengen und anschließend die Joghurt-Mischung hinzufügen. Das Eiklar mit der Dextrose und dem Zucker auf 60°C erhitzen und zu einer Baiser-Masse schlagen. Die Mischung aus Joghurt- und Baiser-Zubereitung bei 20°C belüften und anschließend auf 35-36°C bringen. Zum Abschluss das halbfest geschlagene Schlagobers unterheben.
WEISSE GLASUR
Mineralwasser
Zucker
Glukosesirup DE-44
Kondensmilch
Gelatine
Weiße Schokolade 34%
Fettlösliche weiße Lebensmittelfarbe in Pulverform
300g
250g
350g
400g
16g
420g
2,5g
Wasser mit Zucker und Zuckersirup aufkochen. Die zuvor gewässerte Gelatine und die Kondensmilch hinzufügen. Diese Zubereitung über die halb geschmolzene weiße Schokolade gießen und zu einer glatten Creme verrühren. Abschließend die weiße Lebensmittelfarbe einrühren und im Kühlschrank gelieren lassen.
Anrichten
Schokoladenplatten mit qualitätsgeprüften, getrockneten Erdbeeren
Qualitätsgeprüfte Bänder aus weißer Schokolade für den Tortenrand
Den Streuselkuchen-Crumble mit einem 3 cm hohen Rhodoid-Schokoladenfolienband einfassen. Darauf 90g der Erdbeer-Ingwer-Ganache und ein Löffelbiskuit geben und tiefgefrieren. Den verbleibenden Platz mit Erdbeer-Gelee füllen und erneut tiefgefrieren. Aus der Joghurt-Mousse Ringe mit 16cm Durchmesser formen und das tiefgefrorene Dessert in der Mitte platzieren. Das Ganze nun erneut tiefgefrieren. Das Dessert aus der Form nehmen und mit der auf 32/34°C gebrachten, weißen Glasur überziehen. Dekorieren.
Ponthier