Das Perlhuhn entbeinen, das Brust- und Keulenfleisch und die Pfaffenstückchen in gleichgroße Stücke tranchieren. Jeweils drei Stücke auf Spieße schieben (dabei abwechselnd ein Stück von jeder Partie). Mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Spieße in einem Schmortopf aus Gusseisen von allen Seiten mit Olivenöl beträufeln und 12 Minuten lang bei 180 °C im Ofen garen. Währenddessen die Zwiebelmarmelade erhitzen. Die Spieße warm stellen. Die Röststoffe im Schmortopf mit Picon® lösen und den Orangensaft hinzugeben. Die Maronen von PONTHIER in den Saft geben und einkochen lassen, bis sich eine leicht sirupartige Konsistenz herausbildet. Für eine perfekte Bindung die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Die Zwiebelmarmelade in der Tellermitte anrichten, die Spieße darauf legen und schließlich die Maronen mit dem Saft darübergeben.