Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Zitrone 100%

ZITRONEN-SCHOKOLADEN-WEIHNACHTSKUCHEN

Georges Kousanas

REZEPT FÜR EINEN 25 CM LANGEN KUCHEN

SCHOKO-MANDEL-BROWNIE

Ganze Eier
Grießzucker
Salz
Zartbitterschokolade 70 %
Kakaomasse 100 %
Butter
Backmehl T65
Gehackte Mandeln

50g
109g
1,5g
15g
30g
60g
40g
75

Eier, Zucker und Salz mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die Butter und
die geschmolzene Schokolade langsam hinzugeben. Das Mehl und anschließend
die gehackten Mandeln unterrühren. Eine 25 cm lange Baguette-Backform mit
6 cm Durchmesser mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Mit Hilfe von
Frischhaltefolie aus der Marzipanrohmasse eine 2 cm dicke Walze formen und in die
Mitte des Brownies legen, damit beim Backen ein Hohlraum entsteht. Etwa 20 min
bei 180 °C backen. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

ZITRONENCONFIT

PONTHIER Zitronenzest
PONTHIER Zitronenpüree
Zucker
Agar

8g
46g
27,5g
2g

Das Zitronenpüree mit dem PONTHIER Zitronenzest auf 40 °C erhitzen. Den
Zucker und das Agar hinzugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Im
Kühlschrank abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mixen.

ZITRONENCREME

Rohrzucker
Ganze Eier
PONTHIER Zitronenpüree
Weiße Schokolade
Kakaobutter

16g
60g
65g
60g
15g

Den Rohrzucker, die Eier und das PONTHIER Zitronenpüree zum Kochen bringen
und 2 min lang köcheln lassen. Die gehackte Schokolade und die Kakaobutter
hinzugeben und mixen. Die Creme in 25 cm lange Schokoladenfolienröhrchen mit 2
cm Durchmesser gießen. In den Gefrierschrank stellen.

GESCHLAGENE GANACHE MIT INTENSIVEM SCHOKOGESCHMACK

Sahne 35% (1)
Glucose
Invertzucker
Schokoladenkuvertüre 70 %
Sahne 35% (2)

60g
10g
10g
50g
150g

Sahne (1), Glukose und Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Mischung
über die Kuvertüre gießen und anschließend mixen. Die Sahne (2) hinzufügen und
mixen. 4 Stunden lang aushärten lassen und dann wie Schlagsahne aufschlagen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN

Zartbitterschokolade

200g

In derselben Backform wie der Brownie mit Hilfe einer Schokoladenfolie eine
S-förmige Vertiefung in den Boden drücken. Die Ganache aufschlagen, bis sie eine
geschmeidige Textur erhält. 250 g Ganache in die Form spritzen. Die Zitronencreme
aus dem Röhrchen in den Hohlraum des Brownies einführen und das Ganze auf
der Ganache anrichten. In den Gefrierschrank stellen. Nach dem Gefrieren die
Vertiefung entfernen und mit einem Flockgerät (100 g Zartbitterschokolade
und 100 g Kakaobutter) beflocken. Für das Dekor aus Schokolade ein Blatt
Schokoladenfolie in eine rechteckige Form mit abgerundeten Kanten schneiden.
Die Schokolade darauf verteilen und leicht aushärten lassen. Vor der vollständigen
Aushärtung das Rechteck um eine 8 cm dicke Rolle wickeln. Für die Endstücke die
Schokolade zwischen 2 Schokoladenfolien streichen und mit einem 6 cm großen
Ausstecher Scheiben ausschneiden. Das Zitronenconfit in die Vertiefung spritzen
und das Schokoladendekor anbringen.