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Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Mango

Ponthier - Bûche de Noël mit Schokolade und Alphonso-Mango
Diagramm
Ponthier - Bûche de Noël mit Schokolade und Alphonso-Mango

Bûche de Noël mit Schokolade und Alphonso-Mango

Schokoladenbiskuit
Marzipan mit 70 % Mandeln
Puderzucker
Eigelb
Eier
Mehl Typ 55
Kakaopulver
Butter
Eiweiß
Streuzucker
240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g
Das Marzipan mit dem Puderzucker verrühren, dann die Eigelbe und die ganzen Eier dazu. Das Ganze schaumig rühren und Mehl und Kakaopulver gesiebt dazugeben. Die warme zerlassene Butter unterrühren und zuletzt die mit dem Streuzucker zu Eischnee geschlagenen Eiweiße unterheben. In einer eckigen Form ausstreichen und in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben.
Vanille-Mousse
Sahne
Vanilleschote
Zucker
Gelatine
Geschlagene Sahne
175g
1
175g
14g
875g
175g Sahne mit der Vanille und dem Zucker darin auf etwa 50°C erhitzen. Wenn die Mischung auf Temperatur ist, die zuvor eingeweichte Gelatine unterrühren und dann die geschlagene Sahne hinzugeben.
Mangogelee
PONTHIER Mangopüree
Gelatine
1000g
14g
Die Hälfte des PONTHIER Mangopürees erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren. Gut homogen vermischen. Alles in die zweite Hälfte des Mangopürees geben und wieder gut vermischen.
Milchschokoladen-Mousse
Milch
Sahne
Eigelb
Zucker
Gelatine
Arriba Milchschokolade (50 %)
Geschlagene Sahne
90g
90g
30g
30g
4.5g
500g
700g
Die Milch mit der Sahne aufkochen, über die zusammen mit dem Zucker aufgeschlagenen Eigelbe gießen, das Ganze durch ein Sieb über die Arriba Milchschokolade und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gießen. Alles vermischen und auf 35°C abkühlen lassen, dann die Zubereitung unter die geschlagene Sahne heben.
Anrichten
Zur Fertigstellung wird der Schokoladenbiskuit auf Backpapier auf ein Blech gegeben und ein Edelstahlrahmen darübergesetzt. Dann wird 1 cm Vanille-Mousse darübergegeben. Für 1 Stunde in den Gefrierschrank. Anschließend kommt das Mangogelee 1 cm dick über die Vanille-Mousse. 1 Stunde lang im Gefrierschrank fest werden lassen. Die Milchschokoladen-Mousse zubereiten und bis zum Rand in einen Edelstahlrahmen geben. Für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Den Rahmen vorsichtig entfernen, dann ein Dreieck von gewünschter Größe ausschneiden und auf ein Gitter geben. Das Dreieck mit einer Glasur aus dunkler Schokolade überziehen und mit Dekorstücken aus dunkler Schokolade und gelb bestäubten Schokokugeln dekorieren.
Ponthier