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Ponthier - Glasierte Biskuitrolle mit Bergeron-Aprikose und Oblacinska-Sauerkirsche
Diagramm
Ponthier - Glasierte Biskuitrolle mit Bergeron-Aprikose und Oblacinska-Sauerkirsche

Glasierte Biskuitrolle mit Bergeron-Aprikose und Oblacinska-Sauerkirsche

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
KLASSICHES SAUERKIRSCH-FRUCHTGelee
Sauerkirschpüree PONTHIER
Zucker
Gelbes Pektin
Kristallzucker
Glukosesirup
Zitronensäure
Kirsch
500g
50g
10g
400g
125g
6g
QS
Das Sauerkirschpüree von PONTHIER auf 40°C erwärmen, unter starkem Rühren das gelbe Pektin, mit Zucker vermischt, hinzugeben. Aufkochen lassen und den Kristallzucker hinzugeben, dabei weiterhin kochen lassen. Anschließend den erwärmten Glukosesirup hinzufügen und bei 106°C kochen lassen. Vom Herd nehmen und die in Wasser gelöste Zitronensäure hineingeben. Sofort in einer 40 x 40 cm großen Form auf 0,5 cm ausgießen und abkühlen lassen. 24 Stunden lang kristallisieren lassen. Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge gestalten, das Verkleben der Fruchpatés mit Kirsch unterbinden.
MANDELGEBÄCK
Mürbeteig mit 50 % Mandeln 225g
Eier 160g
Mehl
Butter
Eiweiß
Zucker
225g
160g
90g
20g
85g
40g
Den Mandel-Mürbeteig erhitzen, nacheinander die Eier hinzugeben, um eine gute Mischung zu erzielen, schließlich das Mehl und die geschmolzene Butter einrühren. Die Eiweiß mit dem verbleibenden Zucker zu Schnee schlagen und sorgsam in die erste Mischung geben. Auf ein Silikon-Backpapier geben und 180°C für 7-8 Minuten backen. Nach Belieben ausgestalten.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 60% APRIKOSE
PONTHIER-Aprikosenpüree
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
3000g
810g
390g
90g
180g
18g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Aprikosenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 60% SAUERKIRSCHE
Sauerkirschpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
2000g
640g
160g
120g
60g
12g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Sauerkirschpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
SAMTSCHOKOLADE ORANGE
Weiße Schokoladenkuvertüre
Kakaobutter
Fettlöslicher Farbstoff Orange
1000g
300g
QS
Die Weiße Schokoladenkuvertüre und die Kakaobutter einschmelzen und zu einer Masse verrühren, anschließend nach Bedarf mit den fettlöslichen Farbstoffen oder gefärbter Kakaobutter einfärben. Vor dem Einfüllen in das Spritzenreservoir filtern. Für ein optimales, samtiges Ergebnis bei 50°C auf die Desserts auftragen.
Anrichten
Das Aprikostensorbet mit einer Mandelbiskuitschicht in die erste Form geben und bei -20°C schnell einfrieren. Aus der Form nehmen und mittig in die zweite Form einsetzen. Mit Sauerkirschsorbet und Mandelgebäck garnieren, schnell bei -20°C einfrieren. Aus der Form nehmen und in die letzte Form einsetzen, mit Aprikosensorbet und Sauerkirsch-Fruchgeleewürfeln garnieren. Die Komposition spiegelverkehrt mit einem Sockel aus Mandelgebäck aufschichten, dann bei -20°C schnell einfrieren. Aus der Form nehmen und mit der orangefarbenen Samtschokolade bestäuben, mit Würfeln aus Sauerkirsch-Fruchtgelee dekorieren.
Ponthier