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Ponthier - Kastenkuchen mit Birnen und Sudachi
Diagramm
Ponthier - Kastenkuchen mit Birnen und Sudachi

Kastenkuchen mit Birnen und Sudachi

Jimmy Mornet
Pastry Chef, Park-Hyatt Vendôme Paris
ZITRONENBISQUIT
Kristallzucker
Ganze Eier
Haltbarobers
Mehl T55
Backpulver
Gelbes Ponthier- Zitronenpürree
Geriebene gelbe Zitronenzestern von Ponthier
470g
303g
212g
364g
6g
120g
30g
Geriebene gelbe Zitronenzestern von Ponthier mit Kristallzucker und den ganzen Eiern schlagen, Haltbarobers und danach das gesiebte Mehl und Backpulver hinzufügen. Gelbes Ponthier-Zitronenpürree dazugeben. 1500 g Masse pro Backblech 60 cm x 40 cm abwiegen. Ca. 15 Minuten lang mit Umluft im geschlossenen Backrohr bei 170° backen.
ZITRONENKONFIT
Geriebene gelbe Zitronenzestern von Ponthier
Kristallzucker
Gelbes Ponthier- Zitronenpürree
100g
150g
250g
Geriebene gelbe Zitronenzestern von Ponthier 3 mal blanchieren. Blanchierte Zestern mit Kristallzucker und gelbem Zitronenpürree von Ponthier auf kleiner Flamme verkochen. Masse durch ein Sieb streichen und anschliessend mit dem gesiebtem Zitronenpürree vermengen. Zudecken.
BIRNENKONFIT
Birnenpüree von Ponthier
Rohzucker
Vanille (Schote)
Pektin NH
Gelatinemasse
406g
41g
1g
8g
45g
Ponthier-Birnenpüree mit Vanille erhitzen. Mit Rohzucker und Pektin NH vermengen. Mischung aufkochen, Gelatine dazugeben. Form verwenden, die kleiner als der Kuchen ist.
SUDACHI-CREME
Ponthier-Sudachi-Püree
Ganze Eier
Kristallzucker
Butter
Gelatinemasse
72g
107g
75g
101g
16g
Ponthier-Sudachi-Püree aufkochen. Eier und gesiebten Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen, danach Gelatine dazugeben. Auf 45°C abkühlen, danach mit erweichter Butter (Raumtemperatur) vermengen. Bei 4°C aufbewahren.
SUDACHI-MOUSSE
Sudachi-Creme
Ponthier-Sudachi-Püree
Gelatinemasse
Eiklar
Kristallzucker
Geschlagenes Obers
321g
132g
57g
113g
132g
245g
Gelatine in der halben Menge des Ponthier-Sudachi-Püree schmelzen. Auf die Sudachi-Creme und die andere Hälfte des Sudachi-Pürees gießen. Gleichzeitig Wasser mit Zucker bei 121° kochen. Mit dem Eiklar Baisermasse zubereiten. Geschlagenes Obers bei 25° mit der Creme und der Baisermasse vermengen.
BIRNENSIRUP
Wasser
Kristallzucker
Birnenschnaps
194g
42g
14g
Wasser zum Kochen bringen, Zucker und Schnaps dazugeben. Zitronenbisquit damit reichlich beträufeln.
KARAMELLSIRUP
Wasser
Kristallzucker
Haltbarobers UHT (1)
Ungesalzene Butter
192g
58g
192g
231g
Zucker zu trockenem Karamell verkochen. Mit warmem Wasser ablöschen. Nach dem Abkühlen zum Pochieren der Birnen kühl aufbewahren.
KNUSPRIGER MANDELTORTENBODEN
Mandelstreusel
Weisse Schokolade
Mandelblättchen
Rosinenkernöl
80g
30g
5g
60g
Mandelstreusel aufkochen, abkühlen lassen und mit dem Blitzschneider kurz mixen. Weisse Schokolade schmelzen und Mandelblättchen, Öl und gemahlenen Streusel dazugeben.
FRANZÖSISCHE BAISERMASSE
Eiklar
Kristallzucker
Puderzucker
150g
150g
150g
Klassische Baisermasse aus Eiklar und Kristallzucker zubereiten. Nach dem Aufschlagen Puderzucker mit der Spachtel einarbeiten. Mit einer Spritztülle auftragen. 1 Stunde bei 100°C backen.
BIRNENWÜRFEL
Birne schälen und in dicke Scheiben schneiden (damit man danach daraus Würfel schneiden kann). In einen Vakuumbeutel mit Karamellsirup und getrockneten Vanilleschoten geben. 10 Minuten lang im Wasserbad kochen, danach in Würfel schneiden.
Anrichten
Zitronenkonfit auf dem im Birnensirup getränkten Zitronenbisquit verteilen. Birnenconfit in die angegebene Form gießen und das getränkte Zitronenbisquit darauf legen. Einsatz zuerst kühlen, danach tiefkühlen. Mousse in die Blockform gießen, sodass der Einsatz die Form abdichtet, danach den gefrorenen Einsatz in der Mitte positionieren. Abschließend den knusprigen Boden glätten, damit er in die Form passt. Tiefkühlen. Kuchen mit grünem und gelben Flocken bestreuen. In den Gefrierschrank stellen und bis zur gelben, neutralen Schicht anfüllen, um einen Zitronenschaleneffekt zu erzielen. Birnenschablonen an den Seiten anbringen. Baisers diagonal auflegen. Zum Schluss drei 1 cm x 1 cm große, in neutrale Glasur getauchte Birnenwürfel darauf legen. Jeden Birnenwürfel mit etwas Zitruskonfit bestreuen. Zum Abschluss ein Blatt Gold in die Mitte legen.
Ponthier