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Die Kreationen
Basics
Basics
Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel
Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel
Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel
Zitrus-Confit
Philippe Urweiller
Konditormeister und Chocolatier
GELATINEMASSE
Gelatine F (Fischgelatine) INGREDIUM
Mineralwasser
Mineralwasser
18 g
108 g
108 g
Das Wasser zum Sieden bringen und über die Gelatine F INGREDIUM in eine Edelstahlschüssel gießen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, in ein Glasiergitter geben und in der Kühlkammer mit Frischhaltefolie abgedeckt 8 Stunden bei 4 °C kaltstellen.
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PONTHIER Grobes Püree Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel
Oder PONTHIER Grobes Püree Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel
Oder PONTHIER Grobes Püree Yuzu
Oder PONTHIER Grobes Püree Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel
Oder PONTHIER Grobes Püree Yuzu
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1000g
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1000g
In der Mikrowelle das grobe Püree von PONTHIER auf 50 °C sowie die Gelatinemasse separat ebenfalls auf 50 °C erhitzen. Die geschmolzene Gelatinemasse mit dem groben Püree vermengen. Im Kühlschrank leicht abkühlen lassen und in einen Spritzsack geben. Das so zubereitete Confit in einem Rahmen oder im Kreis in der je nach Anwendung gewünschten Höhe verteilen.
Der Chef empfiehlt
Nach dem vollständigen Abkühlen in Würfel schneiden und beispielsweise als Füllung für Macarons verwenden.