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Ponthier - Glasiertes Knuspergebäck mit exotischen Früchten
Diagramm
Ponthier - Glasiertes Knuspergebäck mit exotischen Früchten

Glasiertes Knuspergebäck mit exotischen Früchten

Ananas-Confit
PONTHIER Ananaspüree
Pektin NH
Zucker
Invertzucker
Zitronensaft
Püree aus kandiertem Ingwer
Zeste von Limette
Vanilleschote
300g
8g
50g
20g
10g
20g
1
½
Das PONTHIER Ananaspüree zusammen mit der Zitronensaft und dem Invertzucker auf 45°C erhitzen. Den Zucker gut mit dem Pektin verrühren und der Mischung beifügen, dann das Püree aus kandiertem Ingwer, die Limettenzeste und die Vanille dazugeben. Zum Kochen bringen.
Kokosnusss-Emulsion
PONTHIER Kokosnusspüree
Flüssige Sahne
Eiweiß
250g
225g
50g
Alle Zutaten vermengen und das Ganze in eine Siphonflasche mit Gaskartusche geben.
Kokoskrokant (teil 1)
Mehl
Mandelpulver
Zucker
Backpulver
Butter
Salz
Eigelb
900g
420g
420g
24g
780g
24g
240g
Die Zutaten vermischen und die Zubereitung bei 150 °C im Ofen backen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Nach dem Backen und Abkühlen in kleine Stücke zerbröseln.
Kokoskrokant (teil 2)
Weiße Schokolade 2440g
Haselnusscreme
Puffreis
Cornflakes
Kokoskristall
2440g
144g
360g
360g
3000g
Die weiße Schokolade schmelzen, dann die Brösel der Masse aus Teil 1 mit den Zutaten von Teil 2 vermengen. Im Vakuumbeutel aufheben.
Parfait Tahiti-Vanille
Wasser
Zucker
Eigelb
Tahiti-Vanilleschoten
Gelatine
Geschlagene Sahne
180g
690g
510g
6
30g
2400g
Bei 121°C einen Sirup aus Wasser und Zucker herstellen und diesen über die Eigelbe geben. Schaumig rühren und dann die Vanille zugeben. Die Gelatine sehr heiß unterrühren. Mit der geschlagenen Sahne mischen.
Sorbet exotische
PONTHIER Mangopüree
PONTHIER Bananenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Zucker
Wasser
Stabilisator
Glucose
400g
400g
200g
215g
440g
4g
120g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die 3 Pulverzutaten hinzugeben und zum Kochen bringen. Über die 3 PONTHIER Fruchtpürees geben. Das Sorbet verrühren, gefrieren lassen und dann schleudern.
Knuspergebäck
Haselnusscreme
Haselnussmasse
Milchschokolade mit Karamell
Kakaobutter
Cornflakes
900g
900g
450g
180g
900g
Alle Zutaten mischen.
Anrichten
Feine Schalen aus gelb gefärbter weißer Schokolade formen. Das Ananas-Confit unten in die erste Schale geben und mit PONTHIER Mango- und Passionsfruchtpüree (70% Mango, 30% Passionsfrucht) bedecken. Mit Hilfe der Siphonflasche Kokosnussemulsion darüber. Mit Bröseln des Kokosnuss-Knuspergebäcks bestreuen. Das Tahiti-Vanilleparfait in Flexipan-Halbkugelformen geben, ein Herz aus exotischem Fruchtsorbet zaubern und das Knuspergebäck darübergeben. Aus der Form nehmen und auf dem Dessert ablegen. Die kleine Kuppel mit Karamell aus exotischen Früchten bedecken. Mit einer zweiten Schale aus Schokolade bedecken, die bereits zuvor oben durchbrochen wurde, so, dass die innere Garnitur zu sehen ist.
Ponthier