Die Kreationen

Teller-Desserts

Exotische Früchte

Delice mit exotischen früchten

Marco Pedron

15 Portionen

PATISSERIECREME

Milch
Sahne
Eigelb
Zucker
Reisstärke
Maisstärke

220g
125g
90g
60g
7g
15g

Die Milch mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb, Reis- und Maisstärke sowie Zucker vermengen, danach die Milch-Sahne-Mischung in einem Strahl darübergießen. Auf 85 °C erhitzen, danach rasch abkühlen lassen.

KÖNIGLICHE CREME MIT MANGO

Sahne
Zucker
Maisstärke
Blattgelatine
Wasser für die Gelatine
Patisseriecreme
Butter
PONTHIER Mangopüree
PONTHIER Yuzupüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree

295g
95g
5g
15g
75g
480g
95g
13àg
23g
65g

Die Sahne mit dem Zucker und der Maisstärke aufkochen, die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine zugeben. Die Patisseriecreme und die Fruchtpüreezubereitung zugeben, die Mischung auf 30 °C abkühlen lassen und die auf Zimmertemperatur gebrachte Butter zugeben. Gut vermischen und in Förmchen gießen. In den Gefrierschrank stellen.

WIENER GEBÄCKTEIG MIT KOKOSNUSS UND LIMETTE

Butter
Puderzucker
Salz
Eiweiß
Kokosraspeln
PONTHIER Limettenzesten
Schwaches Mehl

960g
410g
6g
180g
225g
20g
1350g

Die in kleine Stücke geschnittenen Butter und alle trockenen Zutaten zu sandartiger Konsistenz zerreiben. Das Eiweiß zugeben und wie einen Mürbeteig kneten. Mindestens 4 Stunden ruhen lassen. 3 mm dick ausrollen, in regelmäßigen Abständen Kreise ausstechen und bei 175 °C zwischen 2 Backformen backen, damit die Form erhalten bleibt.

GELATINE MIT TROPISCHEN FRÜCHTEN

PONTHIER Passionsfruchtpüree
PONTHIER Bergamottenpüree
PONTHIER Mangopüree
Sucre
Agar-Agar
Blatt Gelatine
Wasser für die Gelatine

265g
35g
265g
115g
16g
25g
135g

Die Fruchtpürees mischen, aufkochen und 1 Minute lang kochen lassen. Die zuvor eingeweichte Gelatine zugeben. Ausstreichen, abkühlen lassen und Kreise mit unterschiedlichem Durchmesser ausstechen.

ANRICHTEN

Den Tellerboden mit einem Geleekreis auslegen. Den Teigring vertikal aufsetzen. Die königliche Creme tropfenförmig unten auf den Teigring und auf den Teller aufspritzen. Mit Blattbronze und mit Dessert-Kresse-Sprossen dekorieren.