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Ponthier - Eissplitter mit Mirabellen aus Lothringen
Diagramm
Ponthier - Eissplitter mit Mirabellen aus Lothringen

Eissplitter mit Mirabellen aus Lothringen

Emmanuel Ryon
Konditor-Weltmeister 1999
WEISSES japanisches-BISKUIT
Eier
Streuzucker (1)
Salz
Erdnussöl
Mehl
Hefe
Eiweiß
Streuzucker (2)
Weinsteincreme
90g
35g
1g
25g
100g
7g
135g
85g
3g
Die Eiweiße und die Weinsteincreme in den Mixbehälter geben und den Mixer in den Tiefkühler legen. Die Eiweiße mit dem Weinstein und dem Streuzucker (2) steif schlagen. Die Eier mit dem Streuzucker (1), dem Salz und dem Erdnussöl mischen, ohne sie miteinander aufzuschlagen. Das Mehl und das Backpulver sieben und hinzugeben. Zum Schluss die steif geschlagenen Eiweiße unterziehen. Die Mischung in eine Flexipan-Form 33x33 cm gießen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Backform bei 180°C Umluft einschieben, die Temperatur sofort auf 145°C senken und für 10 Minuten backen. Ein Backpapier auf das Biskuit legen. Das Biskuit auf eine Platte stürzen und so auskühlen lassen.
WACHOLDEREISCREME
Wacholderbeeren
Vollmilch
Rahm (35 % Fettanteil)
Atomisierte Glukose
Streuzucker
Milchpulver (0 % Fettanteil)
Stabilisator zum Einfrieren
16g
1036g
400g
160g
200g
100g
11g
Die Wacholderbeeren zerstoßen und während 24 Stunden in der Milch einweichen. Die Milch mit den Wacholderbeeren und den Rahm in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Die Mischung aus Streuzucker, Stabilisator zum Einfrieren, atomisierte Glukose und Milchpulver hinzugeben. Alles auf 85°C erhitzen. Durch ein Spitzsieb passieren, mixen und bei 4°C auskühlen lassen. Mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Mixen und zentrifugieren. Die Eiscreme im Flexipan-Form 33x33 cm verstreichen. In den Tiefkühler legen.
FRUCHTIGES SORBET MIRABELLE
Püree Mirabelle aus Lothringen PONTHIER
Wasser
Streuzucker
Atomisierte Glukose
Mirabellenschnaps
Stabilisator für Sorbet
1300g
250g
200g
80g
30g
11g
Das Wasser in einem Kochtopf aufkochen. Die Mischung aus Streuzucker, atomisierter Glukose und Stabilisator für Sorbet hinzugeben. Alles auf 83°C aufkochen. Das kalte Püree Mirabelle PONTHIER hinzugeben und mixen. Schnell auf 4°C auskühlen lassen und den Mirabellenschnaps dazu geben. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mixen und zentrifugieren. Das Sorbet in der Flexipan-Form 33x33 cm verstreichen. In den Tiefkühler legen.
MIRABELLENPUNSCH
Streuzucker
Wasser
Mirabellenschnaps
200g
200g
100g
Wasser und Streuzucker in einem Kochtopf aufkochen. Auf 20°C abkühlen lassen und den Mirabellenschnaps hinzugeben. Zur Seite stellen.
FRANZÖSISCHES BAISER
Eiweiß
Streuzucker (1)
Puderzucker (1)
Streuzucker (2)
Puderzucker (2)
300g
35g
200g
160g
110g
Die Eiweiße mit dem Streuzucker (1) steif schlagen. Kurz bevor die Eiweiße steif sind, den Puderzucker (1) hinzugeben. Nun den Streuzucker (2) zur Verdichtung hinzugeben. Das Mixgerät stoppen und den Puderzucker (2) unterheben. Die Baiser als Dekoration von 10 cm länge mit der Sternbandtülle spritzen. 2 Stunden bei 100°C backen. An einen trockenen Ort zur Seite stellen.
SCHOKOLADENDEKORATION
Auf der Rolle eine feine Schicht Schokolade zwischen zwei Gitarrenblätter auftragen und kristallisieren lassen. Scheiben von 3 cm ausstechen. Zur Seite stellen.
Anrichten
50% Marzipan QS
Titandioxid QS
Italienische Baiser QS
Frische Minze QS Die gefrorene Wacholdereiscreme auf dem mit ein wenig Mirabellenpunch durchgetränkten weißen Japanischen-Biskuit anrichten. Darauf das Mirabellensorbet platzieren. In den Tiefkühler stellen. Rechtecke von 9x6 cm ausstechen und in den Tiefkühler stellen. Einen feinen Streifen im Titandioxid blanchierter 50% Marzipan ausbreiten und ein Rechteck von 9x6 cm ausstechen. Das Rechteck aus dem Marzipan mit verschiedenen Tüllen durchstechen. Auf einem kleinen Eiskuchen die ausgestochenen Stücke des Marzipans anrichten. Dann von jeder Seite ein französisches Baiser daran legen und mit Spritzern des italienischen Baisers dekorieren. Die Schokoladeplättchen und die Minzblättchen platzieren.
Ponthier