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Ponthier - Süßspeise aus Reneklode, Haselnüssen und Matcha Tee
Diagramm
Ponthier - Süßspeise aus Reneklode, Haselnüssen und Matcha Tee

Süßspeise aus Reneklode, Haselnüssen und Matcha Tee

Antony Terrone
Exekutiver Konditormeister
GEBACKENE renekloden
Renekloden (pro Portion)
Püree Reneklode PONTHIER
Rohrzucker
2
QS
QS
Die Reineclaudes in zwei Hälften schneiden, dann in eine Backform legen. Den Rohrzucker und das Püree Reneklode PONTHIER hinzugeben. Zudecken und im Backofen backen.
HASELNUSS-MIRLITON
Gemahlene Mandeln
Gemahlene Haselnüsse
Streuzucker
Cremepulver
Eigelb
Eier
Crème fraîche
110g
110g
260g
20g
60g
4
110g
Alle Zutaten mixen und den Teig 1 cm dick auswallen. Bei 160°C backen.
HASELNUSS-KNUSPERGEBÄCK
Butter
Mehl T55
Rohrzucker
Gemahlene Mandeln
Gemahlene Haselnüsse
Fleur de Sel
200g
180g
200g
100g
100g
3g
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät mischen. In der Walzanlage fein auswallen lassen. Im Backofen bei 140°C Umluft backen.
LEICHTE VANILLE-PFLAUMENCREME
Vollmilch
Streuzucker
Vanilleschoten
Gelatinemasse
Mascarpone
UHT-Rahm
Pflaumenschnaps Grüntee
80g
80g
7
60g
170g
730g
5g
Vollmilch, Streuzucker und Vanilleschoten erhitzen. Durch ein Spitzsieb passieren, die Gelatinemasse dazu geben und über den Mascarpone gießen. Den kalten UHT-Rahm hinzugeben, mixen.
SORBET AUS Reneklode UND MATCHA TEE
Streuzucker
Atomisierte Glukose
Wasser
Stabilisator
Püree Reneklode PONTHIER
Der Abrieb einer Limette
Matcha Tee-Pulver
100g
30g
160g
3,5g
625g
½
46g
Den Sirup aus Streuzucker, atomisierter Glukose, Wasser und Stabilisator aufkochen. Den aufgekochten Sirup über das Püree Reneklode PONTHIER, den Abrieb der Limettenschale und das Matcha Tee-Pulver gießen und mixen.
Anrichten
Püree Reneklode PONTHIER QS
Haselnussteig QS
Geröstete Haselnüsse QS
Frische Reneklode QS
Geraffelte Haselnuss QS
Ein Ring des Haselnuss-Knuspergebäcks und der Haselnuss-Mirliton ausstechen. Den Ring der Haselnuss-Mirliton auf einen Teller legen und das Haselnuss-Knuspergebäck darüber legen. Die mit dem Püree gebratenen Renekloden in der Mitte anrichten. Die leichte Vanille-Pflaumencreme und die Reneklode darüber geben. Mit gerösteten Haselnussstücken und der geraffelten Haselnuss anrichten. Drei kleine kugel des sorbets Reneklode / Matcha-Tee auf dem Haselnuss knuspergebäck anrichten. Frische Reneklode-Viertel hinzufügen.
Ponthier