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Ponthier - Eisdessert mit Quercy-Melone und Erdbeeren
Diagramm
Ponthier - Eisdessert mit Quercy-Melone und Erdbeeren

Eisdessert mit Quercy-Melone und Erdbeeren

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
ERDBEEREIS 70 %
Erdbeerpüree PONTHIER
Limettenpüree PONTHIER
Wasser
Schlagsahne, 35 %
Invertzucker
Zucker
Traubenzucker
Sorbetstabilisator
2000g
40g
40g
270g
60g
130g
160g
10g
Das Wasser, die Schlagsahne und den Invertzucker auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Erdbeerpüree und das aufgetaute Limettenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 65% QUERCY-MELONE
Quercy-Melonenpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
2000g
320g
210g
160g
50g
10g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Quercy-Melonenpüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
FARBLOSE GLASUR
Zucker
Pektin NH
Wasser
Zucker
Glukosesirup
100g
24g
600g
900g
300g
Den Zucker und das Pektin NH vermischen, das Wasser hinzugeben und aufkochen lassen. Den Zucker hinzugeben, dabei weiterhin kochen lassen. Anschließend den Glukosesirup hinzugeben und bei 103°C kochen lassen. Danach vom Herd nehmen und bei 25°C verwenden.
BAISER „A LA FRANÇAISE“
Eiweiß
Zucker
125g
250g
Die Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. In rechteckige Formen geben. 1 Stunde im Ofen bei 80°C trocknen lassen, trocken lagern.
MANDEL-MÜRBEGEBÄCK
Butter
Puderzucker
Zucker
Salz
Eier
Mandelpulver
Maismehl
Mehl
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen. Zwischen zwei Blättern Seidenpapier mit 2 mm Dicke auftragen und erkalten lassen. Die Füße ausarbeiten und 14 Minuten lang bei etwa 140°C backen.
Anrichten
Das Melonensorbet in die Formen geben und schnell bei -20°C einfrieren. Anschließend das Erdbeereis formen und das Melonensorbet einsetzen. Schnell bei -20°C einfrieren und dann aus der Form nehmen. Mit der farblosen Glasur überziehen und 24 Stunden auf einem Rost abtropfen lassen. Auf einem Rechteck aus Mandel-Mürbegebäck anrichten. Mit einer Tafel Baiser „à la française“ und einer Kugel Melonensorbet mit farbloser Glasur anrichten.
Ponthier