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Teller-Desserts

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Ponthier - Blaue Feige, Sorbet mit Weißkäse
Diagramm
Ponthier - Blaue Feige, Sorbet mit Weißkäse

Blaue Feige, Sorbet mit Weißkäse

MASCARPONE-EMULSION
Mascarpone
Zitronen
Eigelb
Eiweiß
Zucker
1000g
2
160g
360g
200g
Alle Zutaten mischen, mixen und 24 Stunden ruhen lassen. Durch ein Spitzsieb geben und in einen Siphon füllen. 2 Kapseln aufschrauben und beiseite stellen.
EINGEKOCHTES PÜREE VON BLAUEN FEIGEN
PONTHIER Fruchtpüree blaue Feige
Pektin
Invertzucker
Zucker
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone
1000g
8g
80g
80g
15g
Das Feigenpüree von PONTHIER mit der Hälfte des Pektins und dem Invertzucker reduzieren, dann die andere Hälfte Pektin, den Zucker und das PONTHIER Fruchtpüree Zitrone unterrühren.
ZIMTSTREUSEL
Gemahlene Mandeln
Puderzucker
Mehl
Butter
Gemahlener Zimt
100g
100g
100g
100g

Alle Zutaten vermengen und kalt stellen. Durch ein grobmaschiges Sieb oder eine grobe Reibe geben, um gleichmäßige Raspel zu erhalten. Im Ofen 20 Minuten bei 160°C backen.
SORBET MIT WEISSKÄSE
Weißkäse 40 % Fett
Zucker
Wasser
Glukose
Stabilisator
Dextrose
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone
1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g
Wasser und Zucker auf 45 °C erwärmen und alle trockenen Zutaten hinzufügen. Kurz vor den Siedepunkt erhitzen und auf den mit dem PONTHIER Fruchtpüree Zitrone vermischten Weißkäse gießen. Ruhen lassen und dann in der Eismaschine fertigstellen.
KARAMELLISIERTE CEREALIEN
Cerealien
Zuckersirup
300g
50g
Die Cerealien mit dem Zuckersirup mischen und im Ofen 30 Minuten bei 120 °C trocknen.
Anrichten
In einem tiefen Teller etwas reduziertes Püree von blauen Feigen anrichten und mit der Mascarpone-Emulsion bedecken. Darauf eine Nocke Quarksorbet setzen, mit den Zimtstreuseln, den karamellisierten Cerealien und dem Puderzucker bestreuen.
Ponthier