Die Kreationen

Süßspeisen

Kiwi 100%

Ponthier - Frische aus der Kiwi des Adour und Zitronengras

Diagramm

Frische aus der Kiwi des Adour und Zitronengras

Damien Piscioneri

Konditormeister, Kreation und Beratung

MADELEINE-BISKUIT

Mehl
Backpulver
Streuzucker
Eier
Butter
Butteröl
Vanilleschoten
Vanilleextrakt

250g
15g
275g
250g
200g
50g
3
3g

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Das Mehl und das Backpulver sieben. Die Eier mit dem Streuzucker, dem Vanillemark und dem Vanilleextrakt blanchieren. Mehl und Backpulver darüber sieben. Dann die geschmolzene Butter und das Butteröl unter ständigem Rühren dazu geben. Eine ovale Form von 20 cm Durchmesser ausbuttern und den Teig hineinlegen. Auf einem warmen Blech bei 250°C in den Ofen schieben. Die Temperatur für 8-10 Minuten auf 220°C herabsetzen.

SÜSSER MANDELTEIG

Mehl
Puderzucker
Eier
Butter
Gemahlene Mandeln
Salz
Vanilleschote

500g
190g
100g
300g
60g
2g
1

Die gemahlenen Mandeln im Backofen bei 150°C leicht anrösten, abkühlen lassen. Den Mixbehälter mit einem Papier auskleiden. Die Butter und den Puderzucker abbröseln. Die gemahlenen Mandeln und das Salz dazu geben. Die Eier und das Vanillemark schrittweise einarbeiten, ohne dabei zu viel zu kneten. Das Mehl hinzugeben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und kühlstellen.

MÜRBGEBÄCK

Gebackener Mandelteig
Weiße Kuvertüre

200g
80g

Den Mandelteig zerkrümeln. Die weiße Kuvertüre auf 29°C erwärmen. Den zerkrümelten Zuckerteig mit der weiße Kuvertüre mischen. Direkt in die Form 0,5 mm hoch auf die kandierten Kiwis geben. Kühl stellen.

KANDIERTE KIWIS

Püree Kiwi des Adour PONTHIER
Pektin NH
Zucker (1)
Glukose
Zucker (2)
Püree Limette PONTHIER

182g
4,2g
18g
30g
35g
17g

Den Zucker (1) und das Pektin NH mischen. Mit dem Püree Kiwi PONTHIER, der Glukose und dem Zucker (2) zusammen in einen Kochtopf geben. Aufkochen. Das Püree Limette PONTHIER dazu geben. Auf die feine Schicht Mürbgebäck geben und für die Anordnung zur Seite stellen.

ZITRONENGRAS-PANNACOTTA

Schlagsahne (35 % Fettanteil)
Zucker
Mascarponecreme
Gelatine 200 Bloom
Stange Zitronengras

165g
45g
168g
2,3g
1

Die Schlagsahne mit dem Zucker erwärmen. Das Zitronengras zerkleinern und bei 50°C für eine Stunde in der Schlagsahne einweichen. Die Gelatine 200 Bloom und die Mascarponecreme hinzugeben. Alles mischen und auf die kandierten Kiwis in der Mitte der Form geben.

KIWIKOMPOTT

Püree Kiwi des Adour PONTHIER
Zucker
Pektin X58

270g
15g
2,5g

Den Zucker und das Pektin X58 mischen. Mit dem Püree Kiwi PONTHIER zusammen in einen Kochtopf geben. Aufkochen und abkühlen lassen. Auf das Panna Cotta mit Zitronengras geben und kühl stellen.

DRESSAGE

Chocolat blanc de couverture
Beurre de cacao
Colorant vert liposoluble
Kiwi frais
Pitaya frais
Botte de coriandre
Feuilles de citronnelle

80g
10g
1g
2
1
1

Tempérer le chocolat blanc de couverture et faire fondre le beurre de cacao. Ajouter le colorant vert liposoluble et bien tabler l’ensemble. Réaliser une fine ceinture en chocolat à l’aide d’un rhodoïd, tout autour du montage. Réserver au frais. Retirer le rhodoïd. Décorer délicatement le montage avec les fruits frais et les feuilles de coriandre et de citronnelle.

Anrichten

Weiße Kuvertüre 80g
Kakaobutter 10g
Fettlösliche grüne Lebensmittelfarbe 1g
Frische Kiwi 2
Frische Pitaya 1
Bund Koriander 1
Zitronengrasblätter
Die weiße Kuvertüre klein hacken und die Kakaobutter schmelzen. Die grüne Lebensmittelfarbe dazu geben und das Ganze gut untereinander mischen. Mit einem Tortenring eine feine Umrandung um die Kreation herum aus Schokolade erwirken. Kühl stellen. Den Tortenring abnehmen. Die Kreation dezent mit den frischen Früchten und den Koriander- und Zitronengrasblättern dekorieren.