Die Kreationen

Portionsgebäck

Schwarze Johannisbeere

Schwarze Johannisbeere Black Down 100 %

Gunkan mit schwarzer Johannisbeere und Himbeere

Miquel Guarro

Direktor des Fachbereichs Konditorei der Konditorenschule Hofmann

Rezept für 16 Personen

BRANDTEIG MIT SCHWARZER JOHANNISBEERE

Mehl mit niedriger Stärke
Gefriergetrocknete rote Bete
Vollmilch
Schwarze Johannisbeere Püree PONTHIER
Butter mit 82 % Fett
Feines Salz 1.5g Frische Eier
Frisches Eiweiß
Weinstein 0.5g Zucker
Invertzucker

125g
20g
60g
115g
90g
1,5g
155g
190g
0,5g
130g
25g

Das Mehl mit der gefriergetrockneten roten Bete in die Schüssel des Mixers sieben. Die Milch mit dem Püree, der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Die KitchenAid-Maschine auf Langsamlauf schalten und das Mehl überbrühen. 5 Minuten arbeiten lassen. Das vermischte und gefilterte Ei in Intervallen in zwei Teilen dazugeben. Rühren, bis die Mischung völlig glatt und gleichmäßig ist. Das Baiser aufschlagen, bis es eine feste Konsistenz hat, und mit der ersten Zubereitung umhüllend vermischen. Das Biskuit auf einer Silpat-Backplatte mithilfe eines Lineals 0,8 cm dick in den Blechen mit Silpat verteilen. Ofeneinstellung: 130 °C - 19/20 Minuten - bei geschlossener Tür. 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Biskuit vom Silpat nehmen und es im Kühlschrank ruhen lassen. 3 cm hohe und 22,5 cm lange Biskuitstreifen schneiden.

HIMBEERSTREUSEL

Butter mit 82 % Fett
Mehl mit niedriger Stärke
Mandelmehl
Brauner Zucker
Feines Salz
Rohe Mandelpaste
Schokolade Inspiration Himbeere

110g
110g
110g
110g
1.5g
40g
25g

Die Butter leicht schälen. Mandelmehl, braunen Zucker und Salz dazugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle formen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mithilfe eines Rosts zerbröseln und auf ein Backblech mit Silpat legen. Ofeneinstellung: 160 °C - 15/18 Minuten - bei geöffneter Tür. Wenn das Biskuit aus dem Ofen kommt, mit der Schokolade und der Mandelpaste vermischen, bis das Biskuit vollständig von der Mischung umhüllt ist. Zwischen Folien auf eine Dicke von 0,8 cm ausbreiten. In den Gefrierschrank stellen. 5 cm große Scheiben ausschneiden.

FRISCHE HIMBEER- UND JOGHURTKONFITÜRE

Gefrorene ganze Himbeeren PONTHIER
Himbeerpüree PONTHIER
Zucker
Pektin NH
Glukosesirup D.E 44
Gelatinemasse 1/5
Limettenpüree PONTHIER
Gefriergetrockneter Joghurt

185g
95g
45g
1,8g
10g
6g
15g
20g

Den Zucker mit dem Pektin vermischen. Die Himbeeren mit dem Püree und den Zuckerarten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. 2 Minuten bei schwacher Hitze kochen, Limettensaft und Gelatine hinzufügen. Kräftig umrühren und in einer mit Folie abgedeckten Tupperdose direkt in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen den Joghurt dazugeben und die Mischung verarbeiten, bis sie gleichmäßig ist. Die Konfitüre in einen Spritzbeutel geben und in die Formen füllen. In den Gefrierschrank stellen.

CREME MONTEE MIT HIMBEERE UND SCHWARZER JOHANNISBEERE

Sahne (35 % Fett)
Invertzucker
Pasteurisiertes Eigelb
Gelatinemasse 1/5
Himbeerpüree PONTHIER
Schwarze Johannisbeere Püree PONTHIER

150g
25g
25g
33g
130g
65g

Die Sahne mit dem Zucker zum Kochen bringen und die Eigelbe blanchieren, die Crème Anglaise bei 84 °C fertig kochen. Die Gelatine hinzufügen und auf 30 °C abkühlen lassen, dann die aufgetauten Pürees mit einem Stabmixer verrühren. 24 Stunden lang gelieren lassen. Mit hoher Geschwindigkeit schlagen. In einen Spritzbeutel füllen.

HIMBEERMOUSSE

Johannisbrotkernmehl
Trehalose (1)
Himbeerpüree PONTHIER (1)
Püree aus schwarzer Johannisbeere PONTHIER
Gelatinemasse 1/5
Himbeerpüree PONTHIER (2)
Limettenpüree PONTHIER
Trehalose (2)
Zucker
Albumin
Xanthan

2,5g
5g
225g
25g
38g
165g
10g
65g
65g
17g
0,6g

Johannisbrotkernmehl mit Trehalose (1) mischen. Das mit Dextrose versetzte Johannisbrotkernmehl mit einem Stabmixer in dem Himbeerpüree auflösen. Die Mischung auf 60 °C erhitzen und die Gelatine hinzufügen. Diese Mischung auf etwa 40 °C abkühlen. Alle Zutaten für das Baiser vermischen und mit dem Stabmixer verarbeiten. Auf 60 °C erhitzen und mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Das Schlagen bei etwa 20/22 °C einstellen. Mit der ersten Basis sanft und umhüllend vermischen. In einen Spritzbeutel füllen.

PERLEN AUS SCHWARZER JOHANNISBEERE

Wasser (1)
Große Tapioka-Perlen
Wasser (2)
Zucker
Trehalose
Schwarze Johannisbeere Püree PONTHIER

2000g
100g
100g
25g
25g
150g

Das Wasser zum Kochen bringen und die Tapioka-Perlen hineingeben. 60/80 Minuten köcheln lassen, bis sie völlig durchsichtig sind. Abtropfen lassen und 10 Minuten lang in ein umgekehrtes Wasserbad legen. Erneut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup zubereiten. Den Sirup abkühlen lassen und das Püree aus schwarzer Johannisbeere von PONTHIER hinzugeben. Das Ergebnis durch ein feines Sieb filtern. Den Sirup aus schwarzer Johannisbeere mit den gekochten Perlen mischen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Erneut filtern und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

ANRICHTEN

Frische Heidelbeeren
Frische Himbeeren
Roter Shiso-Spross

eine
eine
eine

In Kreisen mit 8 cm Durchmesser aus Acetatfolie 3 cm hohe Streifen in der exakten Größe des Kreises schneiden. Die Biskuitstreifen auf das Acetat legen und sie in den Kreis einfügen. Den Himbeerstreusel auf dem Boden platzieren, etwas Himbeermousse auf den Streusel geben und das Innere mit Konfitüre und Crème Montée füllen. Das Ergebnis mit mehr Mousse abdecken und einfrieren. Den oberen Teil des Ergebnisses mit den Perlen aus schwarzer Johannisbeere füllen. Mit einer dünnen Schicht Gelee besprühen und dekorieren.