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Die Kreationen

Portionsgebäck

Kiwi 100%

Ponthier - Hello Kiwi
Diagramm
Ponthier - Hello Kiwi

Hello Kiwi

Raul Bernal Belarra
Bester Maître Chocolatier Spaniens 2011
BISKUIT MIT GRÜNEM TEE
Orangenblütenhonig
Zucker
Geriebene Mandeln
Mehl T45
Backpulver
Eier
Flüssige Schlagsahne
Butter
Grüner Tee
135g
235g
145g
245g
14g
475g
235g
190g
15g
Orangenblütenhonig, Zucker, geriebene Mandeln, Mehl, Backpulver und Eier in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend die bei ungefähr 50°C geschmolzene Butter und das Schlagobers hinzufügen, in dem der grüne Tee gezogen hat. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Masse auf ein Backblech (60x40cm) aufbringen. Bei 180°C 18 Minuten lang erhitzen. Ovale Formen ausschneiden und tiefgekühlt aufbewahren.
WEISSE SCHOKOLADENSPÄNE MIT WAFFELSTÜCKCHEN UND LIMETTE
Weiße Schokolade 32,3% Kakaoanteil
Waffelstückchen
Limettenschale
145g
30g
4g
Die weiße Schokolade schmelzen, Limettenschale und Waffelstückchen hinzufügen und gut durchrühren. Die Zubereitung als sehr dünne Schicht auf eine Marmorplatte auftragen und kristallisieren lassen. Mit einer Spachtel zu kleinen Spänen schaben und im Kühlschrank aufbewahren.
JOGHURT-MOUSSE MIT BASILIKUM & COINTREAU
Frisches Basilikum
Milch
Zucker
Gelatine
Griechisches Joghurt
Eiklar
Zucker
Halbfeste Schlagsahne
Cointreau 60%
Schokoladenspäne
18g
110g
20g
6,5g
170g
50g
60g
195g
35g
90g
Das Basilikum einige Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser auskühlen lassen. Das Basilikum in die Milch einrühren, die Mischung anschließend 3 Minuten lang köcheln und danach in einem mit Kunststofffolie abgedeckten Gefäß ziehen lassen. Pürieren, abseihen und das Gewicht der Milch überprüfen und wenn nötig richtigstellen. Den Zucker einarbeiten. Die Gelatine auflösen und ins griechische Joghurt einrühren. Wenn die Zubereitung eine Temperatur von 24°C erreicht hat, die Baiser-Masse nach und nach zugeben, danach die halbfeste, mit dem Cointreau verrührte Schlagsahne und die weißen Schokoladenspäne hinzufügen. Pro Form 12g Mousse einfüllen und tiefgefrieren.
KIWI-GELEE MIT GURKE & LIMETTE
Püree aus Adour-Kiwi von PONTHIER
Gurkensaft
Limettenpüree von PONTHIER
Pektinmischung Pectine NH
Gelatine
Zucker
460g
105g
18g
8g
3,5g
160g
Zucker und Pektin vermischen und kalt im mit Limettenpüree von PONTHIER und dem Gurkensaft verrührten Püree aus Adour-Kiwi von PONTHIER auflösen. Einige Sekunden lang aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter hinzufügen und einrühren. Pro Mousse-Portion 15g Gelee hinzufügen und tiefgefrieren.
KIWI-LIMETTEN-GANACHE
Püree aus Adour-Kiwi von PONTHIER
Zitronenpüree von PONTHIER
Weiße Schokolade 30,3% Kakaoanteil
Kakaobutter
Gelatine
450g
160g
370g
12g
9g
Kiwi- und Zitronenpüree von PONTHIER zusammen auf 40°C erhitzen. Die Gelatineblätter auflösen und mit der weißen Schokolade und der Kakaobutter zu einer Ganache verarbeiten. Ganache und Fruchtpüree zu einer glatten Emulsion verrühren, bis eine Temperatur von 28°C erreicht ist. Pro Portion 18g Ganache über das Kiwi-Gelee mit Gurke & Limette geben und tiefgefrieren.
DEKORATION AUS MILCHSCHOKOLADE
Milchschokolade-Kuvertüre 38,8% Kakaoanteil
Kakaobutter
350g
150g
Kakaobutter und Kuvertüre separat schmelzen und anschließend mit dem Mixer verrühren. Durch ein Sieb passieren und warmstellen. Bei einer Temperatur von 32°C mit dem Pinsel auftragen.
GRÜNE GLASUR
Milch
Milchpulver (1% Fett)
Glukose
Gelatine
Weiße Schokolade 30,3% Kakaoanteil
Neutrale Gelatine
Gelbe Blüten
Blaues Blütenblatt
165g
9g
30g
6,5g
330g
60g
8
1
Milch, Milchpulver und Glukose aufkochen lassen. Gelatineblätter, weiße Schokolade, Blüten und Blütenblatt hinzufügen und glattrühren. Neutrale Gelatine hinzufügen und erneut gut durchrühren. Durchsieben und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Glasieren auf 35°C bringen.
Anrichten
Joghurt-Mousse mit Basilikum und Cointreau in eine ovale Form gießen und tiefgefrieren. Kiwi-Gelee mit Gurke und Limette hinzufügen und erneut tiefgefrieren. Anschließend mit der Kiwi-Limetten-Ganache übergießen und tiefgefrieren. Aus der Form nehmen und mit der grünen Glasur überziehen. in der Mitte der Form einen Punkt aus mit gelber Glasur auftragen, mit einem Pinsel leicht verstreichen und schwarze Sesamkörner hinzufügen, um eine Dekoration zu erhalten, die an einen Kiwiquerschnitt erinnert. Biskuit mit grünem Tee in der Mitte platzieren und mit der Dekoration aus Milchschokolade Kreise um das Dessert ziehen.
Ponthier