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Teller-Desserts

Erdbeere

Ponthier - Süße Schnee-Insel mit Erdbeeren
Diagramm
Ponthier - Süße Schnee-Insel mit Erdbeeren

Süße Schnee-Insel mit Erdbeeren

Vanillecreme
Milch
weiße Schokolade
Vanilleschoten
Gelatine
Schlagsahne (ungeschlagen)
Mascarpone
350g
230g
2
9g
260g
15g
Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark in die Milch geben. Sobald die Mischung kocht wird sie vom Herd genommen. Anschließend über die weiße Schokolade und die aufgeweichte Gelatine durch den Sieb gießen. Abkühlen lassen und die ungeschlagene Sahne und den Mascarpone hinzufügen.
Erdbeer-Baiser
Erdbeerpüree PONTHIER
getrocknetes Eiweiß
Zucker
450g
30g
40g
Alle Zutaten in den Mixer geben (halbe Geschwindigkeit). Die Mischung anschließend bis zur Hälfte in die mit Butter bestrichenen Flexipans geben und 3 Minuten bei 90 °C im Dampfbackofen backen.
Erdbeer-Sorbet
Erdbeerpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Zerstäubte Glukose
Stabilisator (Superneutrose)
Traubenzucker
Limettenzeste
1000g
150g
180g
40g
5g
50g
1
Wasser und Zucker auf 45 °C erhitzen. Den vorher mit der zerstäubten Glukose und der Dextrose vermischten Stabilisator hinzufügen. Köcheln lassen und über das Erdbeerpüree PONTHIER gießen, die Limettenzeste hinzufügen. Vermengen.
Baiser
Eiweiß
Zucker
Puderzucker
Zucker
Puderzucker
500g
55g
375g
225g
150g
Das Eiweiß mit 55g Zucker mischen. Schlagen, anschließend 375 Puderzucker hinzufügen. Für das Rezept À la Maryse 225g Zucker und 150g Puderzucker hinzufügen. Auf einer Platte Baiserstreifen mit der Tülle Nr. 10 anordnen und bei 90 °C 2 Stunden backen.
Anrichten
Das frische Erdbeerpüree PONTHIER in eine tiefen Teller geben, mit einer Schicht Vanillecreme bedecken. Eine Kugel Erdbeer-Sorbet und anschließend das Erdbeer-Baiser darauf geben. Noch etwas Erdbeerpüree darüber gießen und kleine Stücke Baiser darüberstreuen.
Ponthier