Die Kreationen

Teller-Desserts

Birne Williams

Pochierte Birne mit milden gewürzen

Renaud Baconnais

REZEPT FÜR EINEN 25 CM LANGEN KUCHEN

SIRUP ZUM POCHIEREN DER BIRNEN

Kleine grüne Biobirnen der Sorte Williams
Wasser
Zucker
Vanilleschote
Zimtstangen
Wacholderbeeren
Rosa Pfeffer
PONTHIER Orangenpüree
PONTHIER Püree aus schwarzer Johannisbeere
Zerkleinerte Orange
Creme aus schwarzer Johannisbeere
Rotwein

6 Stück
500g
150g
½
2 kleine
5 Stück
1 g
80g
80g
1 Stück
10g
375g

Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup zubereiten, die Gewürze hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse von unten mit einem Sparschäler entfernen und den Stiel der Birne herauslösen. Die Birnen in den heißen Sirup geben, den Wein hinzufügen und mit gelochtem Backpapier abdecken. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orange in Scheiben schneiden, die Pürees in eine Schüssel geben, etwas von dem Sirup dazugeben, verrühren und dann alles wieder in den Topf geben, die Orangenscheiben auf den Birnen verteilen. Mit dem gelochten Backpapier abdecken, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Birnen im Topf abkühlen lassen.

BIRNEN-VANILLE-GELEE

PONTHIER Birnenpüree
Gelatine
Williamine
Vanilleschote

125g
1,10g
2,5g
1/8

Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann das Birnenpüree leicht erhitzen und die halbierte und ausgekratzte Vanille dazugeben, 15 Minuten ziehen lassen. Das Birnenpüree abseihen und erneut erhitzen, um die ausgedrückte Gelatine und den Birnengeist hinzuzugeben. In einer auf Eis gebetteten Schüssel abkühlen lassen und dann auf die Teller gießen.

BIRNENSORBET

Wasser
Zucker
Dehydrierte Glukose
Stabilisator
PONTHIER Birnenpüree
PONTHIER Zitronenpüree
Williamine

80g
30g
6g
0,6g
200g
6g
6g

Das Wasser auf 45 °C erhitzen, Zucker, Glukose und Stabilisator unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzugeben, mixen, auf 85 °C erhitzen, dann erneut mixen und anschließend schnell abkühlen lassen. Die Pürees und den Birnengeist hinzugeben, 24 Stunden ruhen lassen, dann in eine Pacojet-Schüssel füllen und tiefkühlen.

NOUGAT-KROKANT

Haselnuss-Nougat
Nougat aus grob gemahlenen Mandeln und Haselnüssen
Pailleté Feuillantine
Vollmilchschokolade
Vollmilch-Haselnuss-Gianduja
Gehackte geröstete Mandeln

20g
20g
18g
10g
10g
5g

Vollmilchschokolade und Giandujamasse zum Schmelzen bringen, die Nougatmassen, dann die gehackten Mandeln und abschließend das Pailleté Feuillantine hinzugeben und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

SORTIMENTE AUS GETROCKNETEN UND KANDIERTEN FRÜCHTEN

Kandierte Orangenwürfel
Kandierte Zitronenwürfel
Gehackte geröstete Haselnüsse
Gehackte geröstete Mandeln
Gehackte geröstete Pistazien

8g
8g
10g
10g
10g

Wenn alle Früchte gehackt sind, miteinander vermischen und beiseite stellen.

PISTAZIEN-WAFFELTEIG

Butter
Puderzucker
Eiweiß
Mehl
Pistazienpaste

10g
10g
10g
10g
5g

Die Butter schaumig rühren, den Puderzucker hinzugeben, verrühren, dann das zimmerwarme Eiweiß und abschließend das Mehl und den Pistazienteig hinzugeben. Die Masse in Blattförmchen verteilen und 4,5 Minuten bei 145 °C backen, aus den Förmchen nehmen und an einem trockenen Ort beiseite stellen.

BIRNEN-JOHANNISBEER-GLASUR

Kochsud aus den Birnen
PONTHIER Püree aus schwarzer Johannisbeere
Glucosesirup
Rindergelatineblatt
Zucker
Agar 1,25g

100g
100g
35g
7g
5g
1,25g

Die Gelatine 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den mit dem Johannisbeerpüree und der Glukose gesiebten Birnensaft in einen Topf geben, anfangen zu erhitzen, dann den mit dem Agar gemischten Zucker hinzugeben. 2 Minuten lang kochen lassen, in eine Schüssel gießen, die gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben und leicht mixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Leicht temperieren, dann mixen, die Glasur flüssig machen und die Luftblasen entfernen und die gut abgetropften und mit Küchenpapier abgetrockneten Birnen glasieren. Anschließend das Dessert anrichten.

Anrichten

Auf den Boden eines tiefen Tellers 20 g Birnengelee gießen, dann den Teller in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee fest wird. Anschließend 7 g der getrockneten und kandierten Früchte auf dem Gelee verteilen. Den Kern der Birnen mit dem Nougatkrokant garnieren, die Birnen glasieren und in die Mitte des Tellers legen, dann eine Nocke Birnensorbet aufsetzen, mit einem Schokoladenstiel und einem Blatt aus Pistazien-Waffelteig abschließen.