Die Kreationen

Fingerfood & keingebäck

Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel

Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel

Yuzu

Zitrus Makronen

Philippe Urweiller

Konditormeister und Chocolatier

GANACHE

Flüssige Crème fraîche
Weiße Überzugsschokolade
PONTHIER Grobes Püree Zitrone aus Menton mit g.g.A.-Siegel
Oder PONTHIER Grobes Püree Clementine aus Korsika mit g.g.A.-Siegel
Oder PONTHIER Grobes Püree Yuzu

450 g
500 g

475g

Die Schokolade in der Mikrowelle auf 35/40 °C erhitzen. Die Sahne aufkochen lassen, in drei Portionen über die geschmolzene Schokolade gießen, nach jeder Portion vermengen und abschließend mixen, um eine glatte Glasurmasse zu erhalten. In ein Edelstahl-Glasiergitter geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 8 Stunden bei 15 °C kristallisieren lassen.

TANT-POUR-TANT MANDELMEHL

Weißes Mandelmehl
Stärkehaltiger Puderzucker

500g
500g

Das Mandelmehl mit dem Puderzucker vermengen.

BISKUIT FÜR DIE MACARONS

Tant-pour-Tant-Mandelmehl
Pasteurisiertes Eiweiß
Grießzucker
Mineralwasser
Pasteurisiertes Eiweiß

1000g
188g
500g
125g
188g

Die erste Eiweiß-Teilmenge mit dem Mandelmehl vermengen. Den Zucker und das Wasser auf 118 °C erhitzen. Wenn der Zucker 115 °C erreicht, das Eiweiß mit dem Mixer aufschlagen. Sobald das Eiweiß steif ist, den Mixer auf die 2. Stufe stellen und den gekochten Zuckersirup hinzugeben. Auf etwa 50 °C abkühlen lassen, dann die Schüssel aus dem Mixgerät nehmen. Das Baiser in die Mandelmehl-Eiweiß-Mischung unterheben. Die Masse „macaronieren“, also mit dem Spatel gut verrühren, die Luft rausdrücken und glattstreichen. Bei der Formgebung mit der automatischen Formmaschine reicht es aus, wenn die Zubereitung leicht eingefallen ist. Bei der manuellen Formgebung darauf achten, dass die Masse gut eingefallen ist. Die Macaron-Schalen mit einem Spritzbeutel, Lochtülle Nr. 11, oder mit der Formmaschine in der gewünschten Größe auf eine mit Silikon-Backmatten ausgelegtes Backblech geben. Etwa 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Im Umluftofen 10 bis 11 Minuten bei 165 °C backen, wobei das Windloch geöffnet bleiben muss. Die Backmatten auf ein Gitter ablegen und abkühlen lassen. Die Macaron-Backmatten auf dem Gitter umdrehen, um die Schalen zu entfernen. Die Macaron-Schalen mit einem Spritzbeutel, Lochtülle Nr. 11, mit weißer Schokoganache und dem groben Püree von PONTHIER garnieren. Mit einer anderen Macaron-Schale zudecken.

AUFBEWAHRUNG UND HALTBARKEIT

Die Gitter ohne Abdeckung 2 Stunden lang in einer Kühlanlage bei Minustemperaturen kaltstellen. Die Macarons in hermetisch geschlossenen Dosen anordnen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden in der Tiefkühlkammer kaltstellen. Im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.

VOR DEM SERVIEREN AUFTAUEN

Die Dosen am Abend vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen und bei 4 °C aufbewahren, ohne die Frischhaltefolie zu entfernen. Nach 18 Stunden in der Kühlkammer bei 4 °C sind die Macarons verzehrfertig.

DER CHEF EMPFIEHLT

Wird ein Spritzbeutel verwendet, die Ganache abkühlen lassen und das grobe Püree von PONTHIER hinzugeben, bevor sie vollständig kristallisiert ist.
Die Macaron-Schalen mit Lebensmittelgelb von PCB CREATION bestäuben.