Die Kreationen

Teller-Desserts

Yuzu

Maki mit zerkleinerter Yuzu

Eric Ortuño

KOMPOTT AUS ZERKLEINERTER YUZU

PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
Zucker
Pektin NH

250g
80g
5g

Die zerkleinerte Yuzu auf 40 °C erhitzen und das zuvor mit dem Zucker vermischte Pektin hinzugeben. 30 Sekunden lang aufkochen und dann abkühlen lassen.

CHIFFONKUCHEN MIT GRÜNEM TEE

Eigelb
Zucker
Allzweckmehl
Milch
Sonnenblumenöl
Matcha
Eiweiß
Zucker

5
30g
60g
55g
50g
10g
5
60g

Milch, Öl und Zucker auf 80 °C erhitzen. Das gesiebte Mehl und den Matcha unterrühren. Das Eigelb hinzugeben. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und dabei den Zucker in 3 Teilen einrieseln lassen. 9 Minuten bei 180 °C backen.

KARAMELLCREME

Weiße Schokolade
Sahne
Zucker
Gelatinepulver
Wasser
Sahne
Milch

170g
250g
40g
3g
15g
100g
100g

Den Zucker karamellisieren und die kochende Sahne hinzugeben. Die zuvor in Wasser aufgelöste Gelatine unterrühren und über die Schokolade gießen. Die Milch hinzugeben. In einer 2,5 cm breiten Zylinderform einfrieren.

CONFIERTER INGWER

Ingwer
Wasser
Zucker
PONTHIER Himbeerpüree

50g
100g
30g
30g

Den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Zweimal in Wasser blanchieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Himbeerpüree zum Kochen bringen und den Ingwer bei schwacher Hitze 4 Minuten lang kochen lassen. Abkühlen lassen.

ANRICHTEN

Den in 10 cm breite Scheiben geschnittenen Chiffonkuchen mit grünem Tee auf ein Backblech legen, das Kompott aus zerkleinerter Yuzu und eine Karamellstange hinzugeben und das Ganze einrollen. In den Gefrierschrank stellen. Schneiden und mit der zerkleinerten Yuzu von PONTHIER und dem confierten Ingwer anrichten.