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Teller-Desserts

Melone 100%

Ponthier - Quercy-Melonen-Frappé mit Rosmarin, Honigeis, Himbeeren

Quercy-Melonen-Frappé mit Rosmarin, Honigeis, Himbeeren

LEICHTE CREME MIT ROSMARIN
Milch
Weiße Schokolade
Rosmarin
Rindergelatine (Blatt-)
Flüssige Sahne
300g
250g
10g
9g
400g
Milch aufkochen, Rosmarin darin 10 Minuten ziehen lassen. Weiße Schokolade und eingeweichte Gelatine in eine Schüssel geben. Die Rosmarinmilch durch ein feines Spitzsieb auf die Mischung aus weißer Schokolade und Gelatine geben. Mixen. Abkühlen lassen und Sahne hinzufügen. Mixen. Einmal abgekühlt, mit dem Rührgerät emulgieren.
HONIGEIS
Milch
Flüssige Sahne
Milchpulver
Rohrzucker Muscovado
Eigelb
Trockenglukose
Stab 2000
Tannenhonig
1L
225g
62g
65g
135g
25g
4g
270g
Aus Milch, Sahne, Rohrzucker Muscovado und Eigelb eine Englische Creme herstellen. Bei 50 °C Milchpulver, Trockenglukose und Stab 2000 hinzufügen. Sobald die Englische Creme fertig ist, auf den Honig geben.
ZITRONENZUCKER
Zucker
Zitronenschale
10g
10g
MELONENcoulis
PONTHIER Fruchtpüree Melone
Eiweiß
Limettensaft
1000g
50g
20g
Alles in einen Standmixer geben und gut mixen.
Anrichten
In einen tiefen Teller etwas Rosmarincreme als Rosette mit karamellisierten Mandeln, einigen frischen Himbeeren und Johannisbeeren anrichten. Eine ovale Honigeiskugel auf die Mandeln geben, mit Zitronenzucker bestreuen und mit gut gekühltem Melonencoulis servieren.
Variante
Pfirsichpüree mit Zitronenthymian, Honigeis und frischen Erdbeeren
Leichte Creme mit Zitronenthymian (gleiches Rezept wie bei der leichten Rosmarincreme)
Honigeis
Zitronenzucker
Frische Erdbeeren
PONTHIER Fruchtpüree Pfirsich
QS
QS
QS
QS
QS
Anrichten
In einen tiefen Teller etwas Zitronenthymiancreme dekorativ mit zerstoßenen Dragees, einigen frischen Erdbeeren und Johannisbeeren anrichten. Eine Nocke Honigeis auf die Dragees geben, mit Zitronenzucker bestreuen und mit gut gekühltem Pfirsichpüree servieren.