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Ponthier - Baiser mit weißem Pfirsich
Diagramm
Ponthier - Baiser mit weißem Pfirsich

Baiser mit weißem Pfirsich

Baiser
Eiweiß
Zucker (Teil 1)
Puderzucker (Teil 1)
Zucker (Teil 2)
Puderzucker (Teil 2)
500g
55g
375g
225g
150g
Eiweiß und Zucker mischen. Steif schlagen, Puderzucker hinzufügen. Die 225 g Zucker und 150 g Puderzucker mit dem Teigschaber unterheben. Mit dem Spritzsack auf eine umgedrehte Flexipan-Halbkugel Kugeln dressieren. 2 Std. bei 90 °C im Ofen backen.
GELEE MIT WEISSEM PFIRSICH
PONTHIER Fruchtpüree weißer Pfirsich
Gelatine
1000g
14g
Das PONTHIER Fruchtpüree weißer Pfirsich erwärmen und auf die eingeweichte Gelatine geben.
ERDBEERCONFIT
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
PONTHIER Fruchtpüree Himbeere
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
Zitronensaft
250g
50g
20g
50g
8g
10g
Die PONTHIER Fruchtpürees mit dem Zitronensaft und dem Invertzucker auf 45 °C erwärmen. Zucker und Pektin gut mischen und zu den Fruchtpürees hinzugeben. Zum Kochen bringen.
VANILLECREME
Milch
Sahne
Mascarpone
Gelatine
Weiße Schokolade
Vanilleschote
150g
150g
50g
4,5g
125g
1,5g
Milch mit Vanille zum Kochen bringen. Auf die weiße Schokolade und die eingeweichte Gelatine geben. Nach dem Abkühlen die Sahne und den Marscarpone hinzugeben, mixen. Am folgenden Tag mit dem Rührgerät aufschlagen.
Anrichten
Eine halbkugelförmige Flexipan-Form von 5 cm Durchmesser zu 3/4 mit dem Gelee aus weißen Pfirsichen befüllen, mit dem Erdbeerconfit ergänzen. Einfrieren und dann aus der Form nehmen. Die Halbkugel mit einer Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter besprühen. Die Baisers mit Vanillecreme garnieren und die Halbkugel aus Pfirsich-Erdbeergelee darauf setzen, mit einer Erdbeerscheibe verzieren. Option: Vor dem Backen auf die Baisers zerstoßene Dragees, karamellisierte Nüsse oder getrocknete Früchte (Erdbeer-Crispies, Himbeer-Crispies) geben.
Ponthier