Teller-Desserts

Das Wasser auf 45 °C erhitzen, Zucker, Glukosepulver und Stabilisator unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzugeben, mixen und auf 85 °C erhitzen. Anschließend schnell abkühlen lassen und die Fruchtpürees hinzugeben, 24 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag noch einmal mixen und dann in eine Pacojet-Schüssel geben. In den Gefrierschrank stellen.

Die zerkleinerte Yuzu mit dem PONTHlER Mandarinenpüree mischen und das Ganze in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und das Pektin und den Zucker hinzugeben, zwei Minuten kochen lassen und beiseite stellen.

Die Sahne und den aufgelockerten Mascarpone in den Mixer geben, den Puderzucker und das Innere der Vanilleschote hinzugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, aus dem Mixer nehmen, wenn die Creme langsam dicker wird, dann den Mandarinengeist einrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Die Gelatine 10 Minuten in sehr kaltem Wasser quellen lassen. Von der Mandarine feine Zesten abziehen und kurz in der Mikrowelle trocknen. Das PONTHIER Mandarinenpüree etwas einreduzieren, in eine Schüssel geben und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen, auf Eis stellen und fest werden lassen, dabei regelmäßig mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn das Püree fest wird, den Skyr hinzugeben, dabei die Schüssel auf dem Eis belassen und mit der steifen Schlagsahne und den getrockneten Mandarinenzesten abschließen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und im Kühlschrank beiseite stellen.

Aus den Brickteigblättern mit Pappe oder einem großen Ausstecher Ellipsenformen ausstechen, 10 pro Person und zwei kleinere Ellipsen für die Oberseite vorsehen. Die Brickteigellipsen vor dem Trocknen rasch einige Minuten in einer Fritteuse bei 170 °C frittieren, herausnehmen, wenn sie anfangen zu bräunen, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. An einem trockenen Ort aufbewahren. Zunächst ein Brickteigblatt anrichten, darauf etwas Mandarinenmousse in Tupfenform und einige Tropfen Mandarinengel spritzen, mit einem weiteren Brickteigblatt bedecken. Darauf etwas Mandarinenschlagsahne am Rand des Brickteigs spritzen und die Mitte mit Yuzu-Mandarinen-Confit garnieren. Das Millefeuille in abwechselnden Schichten weiter
montieren und die Deckseite mit den beiden kleinen Brickteigblättern und einem Tropfen Gel in der Mitte abschließen, alles mit Puderzucker bestäuben und in der Tellermitte anrichten. Einige Tropfen Mandarinengel hinzugeben und mit Tupfen von Schlagsahne und Mandarinenmousse sowie mit frischen Mandarinenspalten garnieren. Zum Abschluss eine Nocke Sorbet hinzufügen. Sofort servieren.