Die Kreationen

Portionsgebäck

Schwarze Johannisbeere

Birne

Diagramm

Mont Blanc mit Williams-Birne und Schwarzer Johannisbeere

SCHWARZE-JOHANNISBEERE-MOUSSE

PONTHIER Fruchtpüree Schwarze Johannisbeere
PONTHIER Fruchtpüree Himbeere
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
Zucker
Glukose
Wasser
Eiweiß
Gelatine
Schlagsahne

217g
150g
58g
87g
35g
26g
61g
22g
262g

Die PONTHIER Fruchtpürees erwärmen und die Gelatine hinzugeben. Mit dem Eiweiß, dem Zucker, der Glukose und dem Wasser eine italienische Baisermasse herstellen. Abkühlen lassen und Schlagsahne hinzufügen. Die Fruchtpürees vorsichtig unter die Mischung heben.

BIRNENGELEE

PONTHIER Fruchtpüree Birne
Gelatine

1000g
14g

Das PONTHIER Fruchtpüree Birne erwärmen und auf die eingeweichte Gelatine geben.

APRIKOSENGELEE

PONTHIER Fruchtpüree Aprikose
Gelatine

1000g
14g

Das PONTHIER Fruchtpüree Aprikose erwärmen und auf die eingeweichte Gelatine geben.

BRETONISCHES SANDGEBÄCK

Mehl
Backpulver
Zucker
Leicht gesalzene Butter
Eigelb
Salz

480g
22g
320g
400g
144g
5g

Butter weich kneten und Eigelb hinzufügen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz hinzugeben. Vermischen, dann ausrollen und in Dessertringen backen.

BAISER

Eiweiß
Zucker (Teil 1)
Puderzucker (Teil 1)
Zucker (Teil 2)
Puderzucker (Teil 2)

500g
55g
375g
225g
150g

Eiweiß und Zucker mischen. Steif schlagen, Puderzucker hinzufügen. Die 225 g Zucker und 150 g Puderzucker mit dem Teigschaber unterheben. Mit dem Spritzsack auf eine umgedrehte Flexipan-Halbkugel Kugeln dressieren. 2 Std. bei 90 °C im Ofen backen.

Anrichten

Das Birnengelee in eine halbkugelförmige Flexipan-Form von 3 cm Durchmesser füllen. In eine halbkugelförmige Flexipan-Form von 5 cm Durchmesser die Schwarze-Johannisbeere-Mousse geben, die Birnengelee-Halbkugel darauf setzen und eine Scheibe Aprikosengelee hinzufügen. Glatt streichen und abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Die Halbkugel mit einer Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter besprühen und auf ein bretonisches Sandgebäck setzen. Die kleinen Baiserstücke rund um die Halbkugel kleben und einige frische Schwarze Johannisbeeren zur Dekoration hinzufügen.