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Teller-Desserts
Teller-Desserts
Yuzu
Haselnuss-Yuzu-Mandel
Antony Terrone
Exekutiver Konditormeister
Haselnuss-Mandel-Biskuit
Geröstetes Haselnussmehl
Geröstetes Mandelmehl
Maisstärke
Grießzucker
Ei
Eigelb
Doppelrahm-Crème fraîche
Zitronenzest
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
Geröstetes Mandelmehl
Maisstärke
Grießzucker
Ei
Eigelb
Doppelrahm-Crème fraîche
Zitronenzest
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
112g
112g
20g
250g
200g
60g
110g
1
90g
112g
20g
250g
200g
60g
110g
1
90g
Die pulverförmigen Zutaten miteinander vermengen und anschließend das Ei, das Eigelb, den PONTHIER Zitronenzest, die PONTHIER Zerkleinerte Yuzu und die Doppelrahm-Crème fraîche hinzugeben. Bei 160 °C goldbraun backen.
Mürbeteig
Butter
Grießzucker
Salz
Invertzucker
Vanilleschote
Mehl T55
Roggenmehl
Backpulver
Grießzucker
Salz
Invertzucker
Vanilleschote
Mehl T55
Roggenmehl
Backpulver
150g
80g
2g
10g
1
210g
30g
5g
80g
2g
10g
1
210g
30g
5g
Die weiche Butter schaumig rühren, dann den Grießzucker und den Invertzucker hinzugeben. Den Rest der Zutaten einrühren. Zwischen zwei Backmatten 1 mm dick ausrollen. 15 bis 20 Minuten bei 160 °C backen.
Vanille-Emulsion
Vollmilch
Gelatine
Weiße Schokolade
Sahne UHT
Vanilleschoten
Gelatine
Weiße Schokolade
Sahne UHT
Vanilleschoten
360g
5g
225g
270g
3
5g
225g
270g
3
Die Milch mit den Vanilleschoten zum Kochen bringen und über die weiße Schokolade und die Gelatine gießen, dann verrühren. Abkühlen lassen und die kalte Sahne hinzugeben.
Mandel-Yuzu-Würze
Mandelpaste 70 %
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
100g
10g
10g
Die Zutaten miteinander vermengen.
Zitrusscheiben
Wasser
Grießzucker
Limette
Zitrone
Grießzucker
Limette
Zitrone
1L
500g
2
2
500g
2
2
Mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und in den heißen Sirup geben. Abkühlen lassen.
Mango-Passionsfrucht-Waffel
PONTHIER Mangopüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Eigelb
Ei
Mehl T55
Maisstärke
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Eigelb
Ei
Mehl T55
Maisstärke
235g
15g
25g
25g
15g
15g
15g
25g
25g
15g
15g
Das PONTHIER Mangopüree und das PONTHIER Passionsfruchtpüree zum Kochen bringen. Die Eier mit dem Eigelb, dem Mehl und der Maisstärke verrühren. Dann die Masse in das Püree geben und wie eine Konditorcreme zubereiten. Auf einer Silpat-Backmatte dünn ausstreichen. 6 bis 10 Minuten bei 150 °C backen.
Haselnuss-Mandel-Gebäck
Zerstoßene Haselnüsse
Zerstoßene Mandeln
Ahornsirup
Salz
Zerstoßene Mandeln
Ahornsirup
Salz
125g
125g
75g
1g
125g
75g
1g
Alle Zutaten miteinander vermengen und 20 bis 25 Minuten bei 150 °C backen.
Honig-Zitronen-Sauce
Blütenhonig
PONTHIER Zitronenpüree
PONTHIER Zitronenzest
PONTHIER Zitronenpüree
PONTHIER Zitronenzest
180g
100g
2g
100g
2g
Den Honig und das PONTHIER Zitronenpüree erhitzen. Den PONTHIER Zitronenzest hinzugeben.
Yuzu-Sorbet
Wasser
Grießzucker
Zitronengrasstängel
Frischer Ingwer
Vanilleschote
getrocknete Glucose
Stabilisator
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
PONTHIER Zitronenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Vollmilch
Grießzucker
Zitronengrasstängel
Frischer Ingwer
Vanilleschote
getrocknete Glucose
Stabilisator
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
PONTHIER Zitronenpüree
PONTHIER Passionsfruchtpüree
Vollmilch
165g
165g
2
15g
1
15g
3g
125g
50g
75g
165g
165g
2
15g
1
15g
3g
125g
50g
75g
165g
Einen Sirup zubereiten: Das Wasser und den Zucker verrühren und dann bei 40 °C die zuvor mit dem Stabilisator vermengte, getrocknete Glucose hinzugeben. Zum Kochen bringen. Über das Püree und die Gewürze gießen und ziehen lassen. Wenn das Gemisch abgekühlt ist, durch ein Sieb streichen. Die Milch hinzugeben und gut verrühren.
Anrichten und Servieren
In der Mitte des Tellers den Ring aus Haselnussbiskuit platzieren. Den Mürbeteigring auf das Biskuit legen. Die Zitrusfruchtscheiben als Röllchen um den Ring anordnen.
In der Mitte mit Yuzu-Mandel-Würze und Vanilleemulsion garnieren und anschließend mit den Haselnuss-Mandel-Splittern bestreuen. Die Yuzu-Sorbetschalen und die Mango-Passionsfrucht-Waffeln auf dem Mürbeteigring anrichten. Mit Limettenzest dekorieren und die Zitronen-Honig-Sauce darüber gießen. Mit einem Spritzer Olivenöl abschließen.
In der Mitte mit Yuzu-Mandel-Würze und Vanilleemulsion garnieren und anschließend mit den Haselnuss-Mandel-Splittern bestreuen. Die Yuzu-Sorbetschalen und die Mango-Passionsfrucht-Waffeln auf dem Mürbeteigring anrichten. Mit Limettenzest dekorieren und die Zitronen-Honig-Sauce darüber gießen. Mit einem Spritzer Olivenöl abschließen.