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Ponthier - Kokosnuss- & Sudachi, Erdbeer und gepresster Biskuit
Diagramm
Ponthier - Kokosnuss- & Sudachi, Erdbeer und gepresster Biskuit

Kokosnuss- & Sudachi, Erdbeer und gepresster Biskuit

Frédéric Moreau
Konditormeister im Hotel Penisula in Beijing
SÜßER TEIG
Butter
Puderzucker
Salz
Gemahlene Mandeln
Eier
Mehl (1)
Mehl (2)
Maisstärke
114g
85g
2g
28g
47g
57g
142g
23g
Die Butter mit Puderzucker und Salz cremig rühren, die gemahlenen Mandeln, Eier und Mehl (1) dazugeben. Vorsichtig mischen und den Rest Mehl (2) und die Maisstärke dazugeben. Den Teig zwischen zwei Lagen Schokoladenfolie 2 mm dick ausstreichen. Im Backofen bei 150°C 20 bis 25 Minuten backen.
GEPRESSTER BISKUIT
Gebackener süßer Teig
Weiße Schokolade
Weiche Butter
400g
100g
50g
Mit dem Flachrührer der Küchenmaschine: den gebackenen süßen Teig mixen und die geschmolzene weiße Schokolade und die weiche Butter dazugeben.
KOKOSNUSS- & SUDACHI-SORBET
Kokosnusspüree PONTHIER
Sudachi-Püree PONTHIER
Zucker
Glukose
Milchpulver (26% Fettgehalt)
Malibu-Likör
Super Neutrose
500g
450g
100g
50g
35g
45g
6g
Zucker, Glukose, Milchpulver und Super Neutrose mischen. Den Malibu-Likör und 200g Sudachi-Zitrusfruchtpüree PONTHIER dazugeben. Auf 80°C erhitzen und dann auf 20°C abkühlen lassen. Den Rest des Sudachi-Pürees und das Kokosnusspüree PONTHIER dazugeben. In der Küchenmaschine mixen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag nochmals mixen und die Mischung in eine Eismaschine gießen.
ERDBEERSORBET
Erdbeerpüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Glukosepulver
Dextrose
Super Neutrose
600g
60g
60g
50g
35g
4g
Zucker, Glukose, Dextrose und Super Neutrose mischen. Das Wasser dazugeben und auf 80°C erhitzen. Auf 20°C abkühlen lassen und das Erdbeerpüree PONTHIER dazugießen. In der Küchenmaschine mixen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag nochmals mixen und die Mischung in eine Eismaschine gießen.
KUGEL MIT ERDBEERSAUCE
Erdbeerpüree PONTHIER
Weiße Schokolade
Rote Lebensmittelfarbe für Schokolade
Kakaobutter
300g
100g
QS
200g
Erdbeerpüree PONTHIER in eine Kugelform von 1,5 cm Durchmesser geben und bei starker Kälte gefrieren. Die weiße Schokolade zusammen mit der roten Lebensmittelfarbe und der Kakaobutter schmelzen, beiseite stellen.
BAISER
Eiweiß
Zucker
Puderzucker
Weinstein
Meersalz
200g
120g
120g
1g
1g
Die Mischung aus Eiweiß, Zucker, Puderzucker, Weinstein und Meersalz auf 40°C erhitzen. So lange schlagen bis ein steifer Schnee mit aufrechtstehenden Spitzen entsteht. Die Baisermasse in einen weichen Silikonschlauch füllen und Wellen formen. Über Nacht im Dörrgerät ruhen lassen.
HIMBEERSAUCE
Himbeerpüree PONTHIER
Zucker
Natriumalginat
Xanthan
240g
25g
2g
0,5g
Das 120g Himbeerpüree PONTHIER mit Zucker, Natriumalginat und Xanthan auf 50°C erhitzen. Die Mischung in einer Küchenmaschine mixen und das restliche Himbeerpüree hinzugeben. Nochmals mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Diese in einen Spritzbeutel geben.
Anrichten
Den gebackenen Mürbeteig (20 - 25g) in einen Ring geben, leicht andrücken und den Ring sofort wieder entfernen. Mit Kakaobutter, die bei 35°C geschmolzen wurde, besprühen. Wenn das Kokosnuss- & Sudachi-Sorbet fertig ist, einen Ring damit befüllen und kalt stellen. Den Ring mithilfe eines Brenners entfernen und das Sorbet mit gelber Kakaobutter besprühen. Die Minikugel aus Erdbeersauce nehmen und in die Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter tauchen. Ein kleines Stück Blattgold mit Hilfe eines Zahnstochers auf die Kugel kleben und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Kreis aus Mürbeteig auf einen Teller geben, das Kokosnuss- & Sudachi-Sorbet darauflegen und mit einer Nocke Erdbeersorbet versehen. Ein paar Baiser-Wellen darüber legen. Die Kugel aus Erdbeersauce neben das Sorbet-Türmchen legen und mit ein paar Tropfen Himbeersauce dekorieren.
Ponthier