Startseite
Die Kreationen

Teller-Desserts

Melone 100%

Ponthier - Eine Neue Interpretation des Omelette Norvegienne
Diagramm
Ponthier - Eine Neue Interpretation des Omelette Norvegienne

Eine Neue Interpretation des Omelette Norvegienne

Anthony Audebaud
Chefkonditor
SCHWEIZER BAISER
Zucker
Eiklar
400g
200g
Das Eiklar im Wasserbad auf 50°C erhitzen, zu Schnee schlagen und dabei nach und nach den Zucker hinzufügen. Ist die Zubereitung fest, die Baiser-Masse (in einem Rührgerät) so lange rühren, bis sie vollständig ausgekühlt ist.
PReMIUM-JOHANNISBEER-SORBET
Püree aus roten Johannisbeeren von PONTHIER
Wasser
Zucker
Dextrose
Glukosepulver
Sorbet-Stabilisator
1000g
270g
130g
60g
30g
6g
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Die gründlich gemischten trockenen Zutaten hinzufügen und einrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchrühren. Rasch auf 4°C abkühlen und unter ständigem Rühren das Püree aus roten Johannisbeeren von PONTHIER hinzufügen. 24 Stunden ruhen lassen, danach mit dem Schneebesen glattrühren. Bei -18°C tiefgefrieren und bei -14°C servieren.
PREMIUM-QUERCY-MELONEN-SORBET
Quercy-Melonenpüree von PONTHIER
Wasser
Zucker
Dextrose
Glukosepulver
Sorbet-Stabilisator
1000g
185g
135g
55g
30g
6g
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Die gründlich gemischten trockenen Zutaten hinzufügen und einrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchrühren. Rasch auf 4°C abkühlen und unter ständigem Rühren das Melonenpüree von PONTHIER hinzufügen. 24 Stunden ruhen lassen, danach mit dem Schneebesen glattrühren. Bei -18°C tiefgefrieren und bei -14°C servieren.
Vanille-SELLERIE-GANACHE
Milch
Glukose
Bourbonvanille
Gelatine
Weiße Schokolade (35% Fettanteil)
Frischer Sellerie
Schlagsahne
200g
10g
1 schote
6g
340g
240g
300g
Den Sellerie hermetisch in Alufolie einwickeln und im Backofen 1 Stunde lang im eigenen Saft (en papillotte) garen. Schälen und pürieren. Milch, Glukose und Invertzucker vermengen und die Bourbonvanilleschote darin ziehen lassen. Die Gelatineblätter hinzufügen. Die weiße Schokolade zu einer Ganache verarbeiten. Auf 35°C erhitzen und das Selleriepüree, gefolgt von der Schlagsahne, einrühren. Mit Kunststofffolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden ruhen lassen.
MELONEN-SUPPE
Quercy-Melonenpüree von PONTHIER
Xanthan
450g
1g
Das kalte Melonenpüree von PONTHIER mit dem Xanthan verrühren.
JOHANNISBEERKONFITÜRE
Püree aus roten Johannisbeeren von PONTHIER
Erdbeerpüree von PONTHIER
Limettenpüree von PONTHIER
Invertzucker
Zucker
Pektinmischung Pectine NH
250g
50g
10g
20g
50g
8g
Johannisbeer- und Erdbeerpüree von PONTHIER mit dem Invertzucker auf 45°C erwärmen. Den Zucker mit der Pektinmischung Pectine NH vermengen und zur Zubereitung hinzufügen. Aufkochen. Anschließend den Limettensaft von PONTHIER hinzugeben, mixen.
JOCONDE-BISKUIT MIT HASELNÜSSEN
Geriebene Haselnüsse
Invertzucker
Staubzucker
Eier
Olivenöl
Eiklar
Zucker
Mürbteig
220g
20g
180g
300g
40g
190g
30g
60g
Mit der Küchenmaschine die geriebenen Haselnüsse, den Invertzucker und den Staubzucker vermischen. Die Hälfte der Eier zugeben und 8 Minuten einrühren. Die restlichen Eier und das Olivenöl auf 2 Mal hinzufügen und einrühren. Abschließend das Eiklar, den Zucker und das gesiebte Mehl einarbeiten. Die Zubereitung auf ein 50 mal 30cm großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und bei 230°C etwa 7 Minuten lang backen. Pro Blech drei 9cm breite und 48cm lange Streifen schneiden.
SALBEI-GELEE
Salbei 100g
Petersilie 50g
Wasser 200g
Zucker 10g
Agar-agar 1g
Gelatine 2g
Neutrale Glasur 160g
100g
50g
200g
10g
1g
2g
160g
Salbei und Petersilie blanchieren. Auskühlen und trocknen lassen, tiefgefrieren. In tiefgefrorenem Zustand zu einem Pulver zerstoßen. Wasser auf 35°C erwärmen und Zucker sowie Agar-Agar zugeben. Diese Mischung 20 Sekunden lang kochen lassen, dann die Gelatine hinzufügen. Diese Mischung im Thermomix-Gerät mit der neutralen Glasur abrühren. Nach dem Abkühlen Salbei und Petersilie hinzufügen und bei Maximalgeschwindigkeit mixen. Durch ein Sieb passieren, mit einer mit der Oberfläche in Kontakt stehenden Kunststofffolie bedecken.
Anrichten
Das Quercy-Melonensorbet und das Johannisbeersorbet übereinanderlegen und vorsichtig gegeneinander reiben, um einen Marmoreffekt zu erzielen. Die Melonen-Johannisbeer-Mischung in einen Spritzsack mit glatter 2cm-Tülle geben, in der Mitte der einzelnen Joconde-Biskuit-Streifen auftragen und diese einrollen. Zügig bei -35°C tiefgefrieren. Auf einem Blatt Backpapier eine dünne Schicht Baiser-Masse und die eingerollten Sorbets auftragen. In 7cm große Scheiben schneiden. Salbeigelee, gefolgt von Melonensuppe auftragen. Eine Kuchenscheibe darauf setzen. Ein Klößchen aus der Vanille-Sellerie-Ganache, ein paar Tropfen Johannisbeerkonfitüre und einige karamellisierte Kürbiskerne dazugeben. Kurz vorm Servieren mit Cointreau flambieren.
Ponthier