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Teller-Desserts

Mirabelle

Ponthier - Armer Ritter mit Mirabellen aus Lothringen, Verbenencreme
Diagramm
Ponthier - Armer Ritter mit Mirabellen aus Lothringen, Verbenencreme

Armer Ritter mit Mirabellen aus Lothringen, Verbenencreme

ARMER RITTER
Frische Brioche in dicke Scheiben schneiden. Einfrieren. Eine beschichte Pfanne mit Zucker ausstreuen. Sobald der Zucker geschmolzen und leicht karamellisiert ist, die Briochescheiben und ein walnussgroßes Stück Butter dazugeben. Von beiden Seiten bräunen.
VERBENETALER
Milch
Weiße Schokolade
Verbene
Rindergelatine (Blatt-)
Flüssige Sahne
Mascarpone
300g
250g
50g
9g
200g
200g
Milch aufkochen, Verbene hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Weiße Schokolade und eingeweichte Gelatine in eine Schüssel geben. Die gezogene, heiße Milch durch ein feines Spitzsieb auf die Schokoladenmischung gießen. Mixen. Abkühlen lassen und die Sahne und den Mascarpone hinzugeben. Erneut mixen. In eine flache Flexipan-Form füllen.
MIRABELLENgelee
PONTHIER Fruchtpüree Mirabelle
PONTHIER Fruchtpüree Passionsfrucht
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
145g
10g
25g
20g
2g
Fruchtfleisch mit dem Invertzucker erwärmen, die Streuzucker-Pektin-Mischung hinzuzufügen, kochen. In halbkugelförmige Flexipan-Formen füllen.
MIRABELLENCOULIS
PONTHIER Fruchtpüree Mirabelle
Butter
Mirabellenbrand
Vanilleschote
400g
40g
12g
1
Vanille und Fruchtfleisch auf 45°C erwärmen, Butter und Alkohol hinzufügen, dann mixen.
Anrichten
Auf einen Teller das zuvor gekühlte Mirabellenpüree geben. Mit einer knusprigen Arme-Ritter-Scheibe und einigen Blättern frischer Verbene garnieren. Mit dem noch kalten Verbenentaler und dem Miarebellengelee abschließen.
Ponthier