Litschi 100%
BRIX : 16
Litschipüree
Zucker 1
Gelbes Pektin (E440)
Zucker 2
Glukosesirup
Zitronensäure (E330)
Gesamtgewicht
Gewünschter Fruchtgehalt
Püree
Gewünschter Trockenextrakt
1000g
127g
25g
816g
106g
38g
2111g
45%
47%
74/75%
Process : Das Püree auf 45°C erwärmen, das mit dem Zucker vermischte gelbe Pektin hinzugeben und aufkochen. Sofern im Rezept vorgesehen, den pH-Wert (zwischen 3 und 3.5 für eine bessere Wirkung des Pektins) mithilfe des Natriumzitrats korrigieren*. Die zweite Hälfte des Zuckers nach und nach zur noch kochenden Masse hinzugeben. Anschließend den Glukosesirup beifügen und bei 106/107°C kochen. Vom Herd nehmen und die Zitronensäure-Lösung** hinzufügen, umrühren und in einen Backring, eine Backform oder ähnliches gießen. Vor dem Herausnehmen einen Tag lang aushärten lassen. Am nächsten Tag aus der Form nehmen und mit Zucker bestreuen, einen Tag lang trocknen lassen. Am nächsten Tag mit einem Messer oder einer Harfe zerteilen, mit Zucker bestreuen, vor dem Verpacken einen weiteren Tag lang trocknen lassen. Brixwert: Toleranz +/-2 für süße Pürees Toleranz: +/-3 für 100%ige Pürees.
* Natriumzitrat erlaubt es, den pH-Wert für zu saures Obst zu erhöhen, und sorgt für die korrekte Wirkung von Pektin.
** Die Zitronensäure kann durch Weinsäure ersetzt werden. Diese Produkte werden als Reaktionsmittel für das Gelieren von Pektin verwendet. Sie werden in einer Lösung im Verhältnis von 50% Säure und 50% Wasser gelöst.