Portionsgebäck

Das Püree aus weißem Pfirsich und das Sanddornpüree von PONTHIER erhitzen. Den Zucker mit der Stärke vermengen und die Eigelbe hinzugeben. Die Mischung blanchieren. Das Ganze zum Kochen bringen, dann die mit der Gelatine F INGREDIUM hergestellte Gelatinemasse hinzugeben. Die Butter bei 40 °C hinzugeben und mit dem Stabmixer vermengen. 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Milch, den Sanddornhonig und die Eigelbe auf 84 °C erhitzen. Die Gelatinemasse aus Gelatine F INGREDIUM hinzugeben. Diese Mischung auf 25 °C abkühlen lassen. Die Sahne mit dem Mixer steif schlagen und in die zubereitete Mischung hinzugeben. In Halbkugel-Silikonformen mit 6 cm Durchmesser geben und in den Gefrierschrank stellen.

Den Zucker mit dem Pektin NHX INGREDIUM vermengen. Das Sanddornpüree von PONTHIER, den Sanddornhonig und den Invertzucker auf 40 °C erhitzen. Zur Mischung hinzugeben. Das Ganze aufkochen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Die Sahne, den Sanddornhonig und das Sanddornpüree von PONTHIER auf 40 °C erhitzen. Die Gelatinemasse aus Gelatine F INGREDIUM hinzugeben und über den Mascarpone gießen. Das Ganze mit dem Stabmixer vermengen, dann 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren, bevor sie steif geschlagen werden kann. Die Sahne steif schlagen.

In 3 mm kleine Würfel schneiden. Zum Binden genauso viel Coulis wie Pfirsichwürfel verwenden.

Den Krokant aus der Form nehmen und mit einem Kugelausstecher in der Mitte aushöhlen. Die weiße Pfirsichcreme hineingeben. Zum Formen der Mousse die Halbkugelformen mit 6 cm Durchmesser kopfüber auf eine feuchte, flache Oberfläche stellen, dann die Mitte mit dem Finger nach unten drücken und glätten, damit eine schöne gleichmäßige Form entsteht und nur die Ränder nach oben herausragen. In den Hohlraum Schokolade eingießen, um die Form zu erhalten, aushärten lassen und die Formen umdrehen, um in den Hohlraum auf der anderen Seite die Mousse einzugießen. In den Gefrierschrank stellen. Die Mousse aus der Form nehmen. Die Kakaobutter mit der weißen Schokolade, dem roten und dem gelben Farbstoff zu einer orangefarbenen Masse vermengen, und davon eine kleine Portion beiseite stellen. Die Mousse damit beflocken, dann zu der beiseite gestellten Portion roten Farbstoff hinzugeben, um eine kräftige Rotfärbung zu erzielen, und damit nur eine Seite beflocken. Diese Seite schnell mit der Heißluftpistole trocknen. Die mit dem Coulis gebundene Pfirsich-Brunoise in die Mousse geben und die Schlagsahne darauf anrichten. Die Schlagsahne mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen und das Sanddorncoulis hineingeben. Mit in feine Scheiben geschnittenem, frischem Pfirsich und Melissenblättchen dekorieren.
Alternative für das Formen der Mousse: Eine Halbkugelform mit 6 cm Durchmesser füllen, in der Mitte aushöhlen und beflocken.