Die Kreationen

Fisch & Meeresfrüchte

Yuzu

Barsch-Rose mit Champignons, Yuzu-Vinaigrette

Guillaume Galy

Barsch-Carpaccio und Champignons

Barschfilet
Champignons
Zerkleinerte Zitrone aus Menton von PONTHIER
Weißer Balsamico-Essig

600g
200g
50g
12g

Die Filets ablösen und entgräten, leicht begradigen und in der Tiefkühlzelle steif werden lassen, bevor sie mit der Aufschnittmaschine in Scheiben geschnitten werden. In 28 cm lange und 3 cm breite Carpaccio-Streifen zuschneiden. Die weißen, festen Champignons mit einer japanischen Mandoline zerkleinern und überlappend auf den gesamten Barsch-Carpaccio-Streifen anordnen. Eine Marinade aus der zerkleinerten Zitrone aus Menton von PONTHIER und dem weißem Balsamico-Essig herstellen und mit einem Pinsel auf die Basis des Carpaccios auftragen, bevor es aufgerollt wird. Maximal 10 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Yuzu-Vinaigrette

PONTHIER Zitronenpüree
Olivenöl
Tausend-Blüten-Honig
Zerkleinerte Yuzu von PONTHIER
Salz und Pfeffer

50g
90g
20g
32g
1 EL

Das PONTHIER Zitronenpüree mit dem Honig und der zerkleinerten Yuzu von PONTHIER dazugeben. Zu einer glatten Masse vermengen und dann zusammen mit dem Olivenöl mit dem Stabmixer aufschlagen.

Knusprige Waffel mit Honig

Butter
Sommerhonig
Haselnusspaste
Reismehl
Maisstärke
Eiweiß

110g
80g
40g
60g
42g
105g

Die weiche Butter schaumig rühren und die Zutaten nacheinander hinzugeben, zuletzt das Eiweiß. Die Masse in einer Silikonform glatt streichen und etwa 5-6 Minuten bei 140°C backen.

Anrichten

Zitronenkaviar
Oxalis-Sprossen

1
1 EL

Die Vinaigrette auf den Boden des Tellers geben und mit einem Löffel leicht verstreichen, das Barsch-Carpaccio und die Champignons als Rosette in der Mitte anrichten. Die knusprige Honigwaffel darauf anordnen. Mit ein wenig Zitronenkaviar und 3 Oxalis-Sprossen garnieren.
Im letzten Moment mit einer leichten Drehung der Pfeffermühle würzen.