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Gemüse

Kürbis 100%

Ponthier - Kürbis-Eierstich, Champignons, Maronen und Stopfleber

Kürbis-Eierstich, Champignons, Maronen und Stopfleber

Yoann Wojnarowicz
Executive Chef
MARONENCAPPUCCINO
PONTHIER Maronen vakuumverpackt
Geflügelfond
Flüssige Sahne (30 % Fett)
Zucker
300g
20cl
20cl
10g
Die Maronen in dem Geflügelfond mit 10 g Zucker garen. Mixen, die Sahne hinzufügen, dann abschmecken. Erneut mixen, durch ein Spitzsieb geben. In einen Sahnebereiter geben.
KÜRBIS-EIERSTICH
PONTHIER Gemüsepüree Kürbis
Ganze Eier
Eigelb
Flüssige Sahne (30 % Fett)
Zwiebel
Knoblauchzehe
Muskatnuss nach Bedarf
500g
3
2
15cl
180g
1
QS
Das PONTHIER Gemüsepüree Kürbis garen und auf 400 g reduzieren. In einem Topf Knoblauch und Zwiebel anschwitzen, dann das Kürbispüree hinzufügen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, um das Kürbispüree erneut zu reduzieren. Lauwarm werden lassen. Die ganzen Eier und die Eigelbe, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss und die flüssige Sahne hinzufügen. Alles miteinander verschlagen und in einen tiefen Teller geben. Im Backofen ohne Dampf bei 100 °C - die Masse darf nicht kochen. Die Garzeit hängt von der Menge ab, der Kürbis-Eierstich ist fertig, wenn die Mitte fest gestockt ist. Nach dem Garen kalt stellen.
CHIPS VON ROHEM SCHINKEN
Von einem fetten rohen Schinken kleine Scheiben abschneiden und in einer Pfanne braten.
Anrichten
2 Champignons, 2 Maronen und 5 Stopfleberwürfel pro Person braten. Den lauwarmen Kürbis-Eierstich in der Mitte mit der Mischung aus Champignons, Maronen und Stopfleber garnieren. Die Schinkenchips rund um die Mischung aus Stopfleber, Maronen und Champignons anordnen.