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Ponthier - Saint-Honoré-Torte à la Banane
Diagramm
Ponthier - Saint-Honoré-Torte à la Banane

Saint-Honoré-Torte à la Banane

Brandteig
Wasser
Milch
Butter
Salz
Zucker
Mehl
Eier
247g
247g
214g
7g
6g
285g
500g
Das Wasser und die Milch mit dem Butter, dem Zucker und dem Salz zum Kochen bringen. Die Mischung in eine Rührschüssel geben und das Mehl hinzufügen. Mit einem Handrührgerät auf halber Geschwindigkeit rühren, bis der Teig trocken wird. Anschließend schrittweise die Eier hinzufügen. 40 Minuten bei Umluft auf 250 °C backen.
Croustillant
Butter
Rohrzucker
Vanillezucker
Mehl
100g
125g
5g
125g
Die Butter schaumig rühren, die beiden Zuckerarten und das Mehl hinzufügen. Solange rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Den Teig zwischen zwei Blatt Backpapier verteilen. Auf die gewünschte Größe zuschneiden und vor dem Backen auf den Brandteig geben.
Bananacreme
Bananenpüree PONTHIER
Passionsfruchtpüree PONTHIER
Schlagsahne (ungeschlagen)
Gelatine
Weiße Kuvertüre
Mascarpone
300g
130g
600g
15g
400g
30g
Die Schlagsahne zum Kochen bringen und anschließend über die weiße Schokolade und die aufgeweichte Gelatine gießen. Kalt stellen, die 2 Fruchtpürees PONTHIER und den Mascarpone hinzufügen.
Bananagelee
Bananenpüree PONTHIER
Gelatine
1000g
14g
Das Bananenpüree PONTHIER erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Schlagrahm mit Vanille
Schlagsahne
Zucker
Vanilleschote
500g
40g
1
Die Zutaten in den Mixer geben.
Mürbegebäck Granola
Butter
Zucker
Salz
Invertzucker
gemahlene Vanille
Mehl T55
Roggenmehl
Backpulver
450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Die Butter schaumig rühren. Zucker, Salz, Invertzucker und Vanillepulver, anschließend das Mehl und das Backpulver hinzufügen. Den Teig in einer Stärke von 2 mm ausrollen und zu Rechtecken formen. 12 Minuten im Ofen bei 150°C backen.
Anrichten
Die Brandteigplatten mit der Bananencreme und dem Bananengelee garnieren. Die Oberseite der Brandteigplatten mit einer kleinen Scheibe Karamell bedecken. Auf das Mürbegebäck Granola geben und eine dünne Scheibe dunkle Schokolade darauf geben. Mit Vanilleschlagrahm abdecken. Mit frischen Bananenscheibchen dekorieren.
Ponthier