Startseite
Die Kreationen

Teller-Desserts

Reneklode

Ponthier - Sorbet mit Reneklode, Armagnac, Ingwer und Litschi
Diagramm
Ponthier - Sorbet mit Reneklode, Armagnac, Ingwer und Litschi

Sorbet mit Reneklode, Armagnac, Ingwer und Litschi

Rafa Delgado
Chefkonditor des Restaurants Nando Jubany
ROSMARIN-BAISER
Eiklar
Zucker
Dextrose
Staubzucker
Rosmarinpulver gefriergetrocknet
100g
100g
65g
35g
5g
Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Dann Staubzucker und Dextrose einrühren. Auf zwei Backbleche auftragen und trocknen. Das Baiser in etwa 2cm große, unregelmäßige Stücke zerbrechen und mit dem gefriergetrockneten Rosmarinpulver bestreuen.
REneklode-KONFITÜRE
Püree Reneklode PONTHIER
Einfacher Zuckersirup (Zucker + Wasser zu gleichen Teilen)
Jasminlikör
Agar-agar
Gelatine
345g
160g
10g
1,8g
3g
Einen Teil des Püree Reneklode von PONTHIER mit dem Agar-Agar und dem Sirup aufkochen lassen. 1 Minute lang kochen lassen. Sobald die Temperatur abzusinken beginnt, Gelatine und Jasminlikör zugeben.
ZITRONEN-ALBEDO
Zitronen-Albedo
Limettenpüree von PONTHIER
Zucker
Butter
200g
100g
100g
20g
Zitronen-Albedo drei Mal blanchieren und danach jeweils in Eiswasser abkühlen. Ein viertes Mal so lange blanchieren, bis das Albedo weiß wird. Abtropfen lassen und mit dem Limettenpüree von PONTHIER, Zucker und Butter vermengen. 8 Stunden lang ruhen lassen und dann bei hoher Geschwindigkeit mixen. Filtern und kalt stellen.
VANILLe-OBULATO
Zucker
Wasser
Vanille
Sonnenblumenöl
Obulato
150g
100g
1 schote
QS
2 Blätter
Zucker, Wasser und das Mark der Vanilleschote zu einem Sirup verarbeiten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silikonmatte einfetten und darauf eine Schicht Obulato und eine Schicht Sirup aufbringen. Das Ganze wiederholen und ein weiteres Obulato-Blatt hinzufügen. Bei 140°C 10 Minuten lang backen.
Ingwer-BISKUIT
Gerührte Butter
Weiße Schokolade
Rohrzucker
Zucker
Mehl
Speisenatron
Salz
Kristallingwer
Ingwerpulver
230g
150g
200g
75g
270g
6g
3g
30g
10g
Alle Zutaten bis auf die weiße Schokolade in eine Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Die geschmolzene weiße Schokolade hinzufügen, verrühren und ruhen lassen. Zwischen 2 Schokoladefolien auf eine Dicke von 2mm bringen und zum Aushärten kühl stellen. Mit einer Form Quadrate mit einer Seitenlänge von 2,5 cm ausstechen. Den Backofen auf 165°C vorheizen und in einer runden Silikonform etwa 20 Minuten lang backen, damit die Biskuitform erhalten bleibt.
Reneklode-SORBET
Wasser
Zucker
Flüssige Glukose
Litschipüree von PONTHIER
Püree Reneklode PONTHIER
Zitronenpüree von PONTHIER
Calvados
Weißer Chardonnay-Weinessig
150g
125g
93g
68g
362g
40g
10g
10g
Wasser und Zucker zu einem Sirup verarbeiten. Erkalten lassen und die restlichen Zutaten einrühren. Die Zubereitung in einen Pacojet-Becher füllen und tiefgefrieren.
ARMAGNAC-granita
Wasser
Armagnac
Zucker
Gelatine
300g
100g
50g
2g
Wasser und Zucker zu einem Sirup verarbeiten. Die zuvor gewässerte Gelatine hinzufügen. Auf 40°C abkühlen lassen und den Armagnac zugeben. Tiefgefrieren.
Anrichten
Auf dem Teller mit dem Zitronen-Albedo eine Linie ziehen und diese mit einer Spachtel verstreichen. Zwei Rechtecke zu 4x4x0,5cm aus der Reneklode-Konfitüre auftragen. Eine frische, geviertelte Litschi und eine Pflaumenscheibe drapieren. Zwischen der Früchte-Garnitur und dem Vanille-Obulato das Ingwer-Biskuit harmonisch platzieren. Rosmarin-Baiser-Stücke auf der Komposition verteilen und Linien aus gefriergetrocknetem Rosmarin darüber ziehen. Ein Klößchen Reneklode-Sorbet und Armagnac-Granita hinzugeben. Mit einigen Lakritzkresseblättern, Rosmarin- und Korianderzweigen garnieren.
Ponthier