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Teller-Desserts

Weißer Pfirsich

Yuzu 100%

Ponthier - Geeiste Pfirsichsuppe, säuerliches Yuzusorbet
Diagramm
Ponthier - Geeiste Pfirsichsuppe, säuerliches Yuzusorbet

Geeiste Pfirsichsuppe, säuerliches Yuzusorbet

Geeiste Pfirsichsuppe
PONTHIER Fruchtpüree weißer Pfirsich
PONTHIER Fruchtpüree Limette
1000g
20g
Alle Zutaten in einen Mixer geben und gut mixen.
Yuzu sorbet
PONTHIER Fruchtpüree Yuzu
PONTHIER Fruchtpüree Zitrone
Wasser
Puderzucker
Trockenglukose
Stabilisator
Milch
300g
75g
250g
250g
27g
4.5g
250g
Mit Zucker und Wasser einen Sirup herstellen. Trockenglukose und Stabilisator bei 50 °C hinzufügen. Zum Kochen bringen und auf die Fruchtpürees von PONTHIER gießen. Mixen und nachdem die Mischung abgekühlt ist, die Milch hinzufügen. In der Eismaschine fertigstellen und in eine halbkugelförmige Form geben.
PANNA COTTA MIT VANILLE
Milch
Flüssige Sahne
Mascarpone
Gelatine
Weiße Schokolade
Vanilleschoten aus Tahiti
315g
340g
60g
9g
250g
5
Milch mit Vanille zum Kochen bringen. Auf die weiße Schokolade und die eingeweichte Gelatine geben. Nach dem Abkühlen flüssige Sahne und Mascarpone hinzugeben.
Baiser
Eiweiß
Zucker (Teil 1)
Puderzucker (Teil 1)
Zucker (Teil 2)
Puderzucker (Teil 2)
500g
55g
375g
225g
150g
Eiweiß und Zucker mischen. Steif schlagen, Puderzucker hinzufügen. Die 225 g Zucker und 150 g Puderzucker mit dem Teigschaber unterheben. Mit dem Spritzsack auf eine umgedrehte Flexipan-Halbkugel Kugeln dressieren. 2 Std. bei 90 °C im Ofen backen.
Anrichten
In einem tiefen Teller etwas Panna Cotta als Rosette anrichten, einige Meringen und feine Scheiben frischer Erdbeeren hinzugeben. Eine Nocke Yuzusorbet darauf setzen und die geeiste Pfirsichsuppe hinzugießen.
Ponthier