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Ponthier - Glasierte Lollis mit Oblacinska-Sauerkirsche
Diagramm
Ponthier - Glasierte Lollis mit Oblacinska-Sauerkirsche

Glasierte Lollis mit Oblacinska-Sauerkirsche

Mandel-Parfait
Wasser
Zucker
Eigelb
Gelatine
Geschlagene Sahne
Mandelsirup
Kirschwasser
Marzipan
10g
30g
51g
8g
250g
30g
5g
43g
Das Marzipan mit dem Kirschwasser und dem Mandelsirup verrühren. Das Wasser mit dem Zucker auf 121°C bringen und über die Eigelbe gießen. Wenn dieses Sabayon auf lauwarm abgekühlt ist, wird die warme, zerlassene Gelatine untergemengt und dann die Marzipanmischung dazugerührt. Unter das Ganze wird die geschlagene Sahne gehoben.
Sauerkirsch-Confit
PONTHIER tiefgefrorene Sauerkirschen
PONTHIER Sauerkirschpüree
Zucker
Pektin NH
Zucker
Wasser lauwarm
Xanthan
300g
200g
100g
5g
15g
20g
1g
Die PONTHIER tiefgefrorene Sauerkirschen in kleine Stückchen zermixen. Die Sauerkirschen, das PONTHIER Sauerkirschpüree und den Zucker zusammen erhitzen. Dem ganzen Pektin, Zucker und Xanthan beimischen, danach lauwarmes Wasser. Gut vermengen.
Italienisches Baiser
Zucker
Glucose
Wasser
Eiweiß
350g
140g
105g
245g
Die Eiweiße vorsichtig zu Schnee schlagen. Den Zucker, die Glucose und das Wasser zusammen auf 121°C bringen. Über das Eiweiß gießen und gut hochziehen
Anrichten
Das Sauerkirsch-Confit in die Flexipans-Halbkugelformen geben und für eine 1 Stunde in den Tiefkühlschrank. Größere Flexipan-Formen halb mit Mandelparfait füllen, dann Sauerkirsch-Confit, dann mit Mandel-Parfait bedecken. Für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Die Parfaits aus den Förmchen nehmen und die beiden Hälften zu einer Kugel zusammensetzen. Die Kugeln auf einen Zahnstocher oder Eisstiel stecken und in das italienische Baiser tauchen. Das italienische Baiser mit einem Strohhalm vergolden.
Ponthier