Die Kreationen

Fleisch & Geflügel

Gelbe Paprika 100%

Geflügelbrust aus Freilandhaltung mit Kräutern, Gelee von gelber Paprika mit Estragon

Yoann Wojnarowicz

Executive Chef

GEFLÜGELBRUST MIT KRÄUTERN

Bund frischer Estragon
Bund frischer Kerbel
Frische Basilikumblätter
Geflügelbrust aus Freilandhaltung
Salz
Pfeffer

1
½
5
3

Den Estragon mit dem Kerbel hacken. 3 schöne Geflügelbruststücke häuten und auf der Fleischseite der Länge nach einschneiden, um die Estragon-Kerbel-Mischung hineinzugeben. Würzen und in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Dann in Wasser bei 65 °C pochieren, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. Abkühlen lassen, dann das Geflügel mit den Basilikumblättern umhüllen. In Klarsichtfolie einwickeln und einige Minuten tiefgefrieren.

GELEE VON GELBER PAPRIKA

PONTHIER Gemüsepüree gelbe Paprika
Gelatine
Frische Estragonblätter
Zucker
Feines Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

1000g
20g
10
70g

Ein Drittel des PONTHIER Gemüsepürees gelbe Paprika entnehmen und mit den Estragonblättern zum Kochen bringen. 2 Minuten warten, den Estragon entfernen und die eingeweichte Gelatine hinzuzufügen. Leicht süßen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Paprikagelee 1 cm dick in eine kleine halbrunde Form füllen und im Tiefkühler fest werden lassen. Das Geflügel in die Mitte legen und mit Paprikagelee bedecken.

GEFÜLLTE PIQUILLOS

Frischer Ziegenkäse
Flüssige Sahne (35 % Fett)
PONTHIER Gemüsepüree gelbe Paprika
Piquillos

150g
10cl
45g
8

Den Ziegenfrischkäse und die flüssige Sahne mit dem Rührgerät vermischen. Das PONTHIER Gemüsepüree gelbe Paprika hinzufügen. Die Piquillos mit dem Spritzbeutel farcieren.

Anrichten

Die Geflügelfilets vorsichtig aus der Form nehmen und jedes Filet in 4 schöne Scheiben schneiden. Mithilfe eines Pinsels den Teller mit einem Strich Pesto dekorieren und 2 Geflügelscheiben und eine gefüllte Piquillo-Paprika daneben anrichten.