Startseite
Die Kreationen

Teller-Desserts

Erdebeere Mara des Bois

Ponthier - Tarte mit Erdbeeren Mara des Bois
Diagramm
Ponthier - Tarte mit Erdbeeren Mara des Bois

Tarte mit Erdbeeren Mara des Bois

Eddie Benghanem
Exekutiver Konditormeister
mürbgebäck
Mehl
Backpulver
Prise Salz
Weiche Butter
Streuzucker
Ei
250g
5g
1
125g
125g
1
Die weiche Butter in Stücke schneiden, das Mehl, Backpulver und Salz sieben. Die trockenen Zutaten (gesiebte Pulver und Streuzucker) und die Butter abbröseln. In der Mitte eine Mulde formen. Das Ei dort hineinlegen. Ohne viel Aufwand miteinander vermischen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für zwei Stunden an einen kühlen Ort legen. Den Teig auspacken und 2 mm dick auswallen. In Streifen schneiden, die gleich hoch sind wie die Kreisscheibe. Teigstreifen rund um die zwei verschieden großen Kreisscheiben wickeln. 10 Minuten bei 150°C backen. Auskühlen lassen.
PANNA COTTA MIT ERDBEEREN MARA DES BOIS
Flüssiger Rahm
Mascarpone
Weiße Schokolade
Gelatine
Püree Erdbeere Mara des Bois PONTHIER
300g
100g
250g
8g
300g
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den flüssigen Rahm erhitzen, auf die weiße Schokolade und die ausgedrückte Gelatine gießen. Die Mascarpone und das Püree Erdbeere Mara des Bois PONTHIER einarbeiten, mixen und an einen kühlen Ort stellen.
MIRLITON-BISKUIT
Gemahlene Mandeln
Cremepulver
Zucker
Eier
Dicke Creme
Eigelb
Vanilleschote
225g
20g
260g
4
110g
60g
1
Die Vanilleschote auskratzen, die Körner entfernen. Die Eier, Eigelb und den Zucker mischen, das Cremepulver, die gemahlenen Mandeln und die dicke Creme einarbeiten. In eine 1 cm hohe Form geben und 10-12 Minuten bei 160°C backen. Auskühlen lassen, in Würfel schneiden, zur Seite legen.
KANDIERTE ERDBEEREN MARA DES BOIS
Püree Erdbeere Mara des Bois PONTHIER
Püree Himbeere PONTHIER
Invertzucker
Zucker
Pektin NH
Püree gelbe Zitrone PONTHIER
Balsamicoessig
250g
50g
20g
50g
8g
10g
20g
Die Fruchtpürees PONTHIER und den Invertzucker auf 45°C erhitzen. Den Zucker und das Pektin NH gut mischen, dann zum Fruchtpüree hinzugeben. Aufkochen. Wenn die Mischung kocht, den Balsamicoessig hinzugeben. Zur Seite stellen.
SORBET MIT ERDBEEREN MARA DES BOIS
Püree Erdbeere Mara des Bois PONTHIER
Wasser
Zucker
Atomisierte Glukose
Stab Super Neutros
Dextrosa
1000g
150g
180g
40g
5g
50g
Das Wasser und den Zucker in einen Kochtopf geben und auf 45°C erhitzen. Nun die mit der atomisierten Glukose und Dextrose gemischte Stab Super Neutrose hinzufügen und köcheln lassen. Auf das Püree Erdbeere Mara des Bois PONTHIER gießen und für 2 Minuten mixen. 24 Stunden vor der Eingabe in die Zentrifuge ziehen lassen.
crumble
Mehl
Rohrzucker
Weiche Butter
Gemahlene Mandeln
100g
100g
100g
100g
Alle Zutaten mischen. Den Ofen auf 165°C erhitzen. Den Crumble-Teig auf ein Backtrennpapier zerbröckeln und bei 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Anrichten
Das Panna Cotta mit Erdbeeren Mara des Bois aufschlagen und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Die beiden vertikalen Teigkreise auf einem Teller anrichten. Die kandierten Erdbeeren Mara des Bois mit einem Spritzsack zwischen den beiden Kreisen anrichten. Danach mit dem emulsionnierten Panna Cotta mit Erdbeeren Mara des Bois garnieren. Die Erdbeeren vierteln, anrichten, mit Würfeln des Mirliton-Biskuits und Würfeln aus frischen Erdbeeren dekorieren und mit Puderzucker bestäuben. Eine Kugel des Sorbets mit Erdbeeren Mara des Bois mit ein wenig Crumble und dem Panna Cotta mit Erdbeeren Mara des Bois auf dem Crumble anrichten und sofort servieren.
Ponthier