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Portionsgebäck

Mango

Ponthier - Alphonso-Mango-Törtchen
Diagramm
Ponthier - Alphonso-Mango-Törtchen

Alphonso-Mango-Törtchen

Mürbegebäck Granola
Butter
Zucker
Salz
Invertzucker
Gemahlene Vanille
Mehl T55
Roggenmehl
Backpulver
430g
200g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Die Butter schaumig rühren. Zucker, Salz, Invertzucker und Vanillepulver hinzufügen. Zum Schluss die 2 Mehlsorten und das Backpulver hinzufügen. Den Teig ausrollen und auf eine Stärke von 2 mm glätten, kleine Scheibchen von 7 cm Durchmesser formen. Die Mitte der Scheiben durchstechen. 12 Minuten bei 150°C backen. Beim Herausnehmen aus dem Ofen, den Teig mit Kakaobutter oder weißer Schokolade überziehen, um zu verhindern, dass er durchweicht.
Mangogelee
Mangopüree PONTHIER
Gelatine
1000g
14g
Das Mangopüree PONTHIER erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Auf mittlerer Höhe in eine Flexipan für Savarin mit 6 cm Durchmesser gießen, anschließend in den Gefrierschrank stellen und stürzen.
Mangomus
Zucker
Glukose
Wasser
Eiweiß
Mangopüree PONTHIER
Gelatine
Schlagsahne
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Mit dem Zucker, der Glukose, dem Wasser und dem Eiweiß italienisches Baiser herstellen. Das Mangopüree PONTHIER erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Sobald das Baiser lauwarm und fest ist, aus dem Mixer nehmen und einen kleinen Teil Mangopüree unterheben, um es zu lockern. Die Zubereitung anschließend nach und nach über das Mangopüree geben. Wenn die Mischung gleichmäßig ist, ein wenig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Das Mus bis zu Rand in eine Flexipan Savarin mit 6 cm Durchmesser gießen, anschließend in den Gefrierschrank stellen und stürzen.
Anrichten
Den Savarin mit dem Mangogelee und den Savarin mit dem Mangomus ineinander fügen. Die süßen Teigplatten darauf legen und mit einer zweiten Scheibe abdecken.
Ponthier