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Portionsgebäck

Birne

Ponthier - Mandelbirnentarte
Diagramm
Ponthier - Mandelbirnentarte

Mandelbirnentarte

Süßer Teig
Mehl
Gemahlene Mandeln
Zucker
Backpulver
Butter
Salz
Eigelb
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Die Butter zu einer weichen Masse rühren, die 5 Pulver hinzufügen, gut vermengen und anschließend das Eigelb hinzugeben, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig ausrollen und auf eine Stärke von 2 mm glätten, kleine Scheibchen von 7 cm Durchmesser formen und 20 Minuten im Ofen backen. Beim Herausnehmen aus dem Ofen, den Teig mit weißer Schokolade überziehen, um zu verhindern, dass er durchweicht.
mirliton
Gemahlene Mandeln
Cremepulver
Zucker
Eier
Eigelb
Sahne
Vanilleschote
225g
20g
260g
4
60g
110g
1
Die 3 Pulver und die Vanille miteinander vermengen, nicht zu sehr schlagen. Die 4 Eier, das Eigelb und das Crème fraîche hinzufügen. In eine Flexipan mit 6 cm Durchmesser gießen und 18 bis 20 Minuten bei 160 °C backen.
Birnengelee
Birnenpüree PONTHIER
Gelatine
1000g
14g
Das Birnenpüree PONTHIER erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. In eine Flexipan von 3 oder 4 cm Durchmesser gießen, in den Gefrierschrank geben und stürzen.
Birnenmus
Zucker
Glukose
Wasser
Eiweiß
Birnenpüree PONTHIER
Gelatine
Schlagsahne
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Mit dem Zucker, der Glukose, dem Wasser und dem Eiweiß italienisches Baiser herstellen. Das Birnenpüree PONTHIER erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Sobald das Baiser lauwarm und fest ist, aus dem Mixer nehmen und einen kleinen Teil Birnenpüree unterheben, um es zu lockern. Die Zubereitung anschließend nach und nach über das Birnenpüree geben. Wenn die Mischung gleichmäßig ist, ein wenig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In eine Flexipan von 6 cm Durchmesser ein wenig Birnenmus gießen und die aus der Form genommene Birnenpüreeplatte darauf hinzufügen. In den Gefrierschrank stellen und stürzen.
Glasur
Spiegelguss
Passionsfruchtpüree PONTHIER
Birnenschnaps
1000g
200g
50g
Den Spiegelguss zum Kochen bringen und das Passionsfruchtpüree PONTHIER und den Birnenschnaps hinzufügen.
Anrichten
Das Birnenmus stürzen und mit der Glasur überziehen, auf die süßen Teigplatten stellen. Den Kuchen mit grob gemahlenen Pekanüssen verzieren.
Ponthier