Die Kreationen

Portionsgebäck

Erdberre Gariguette

Erdbeeren

Erdbeertörtchen mit creme

Miquel Guarro

Direktor des Fachbereichs Konditorei der Konditorenschule Hofmann

Rezept für 16 Personen

ZUBEREITUNG DER ERDBEEREN

Gefrorene Erdbeeren PONTHIER

1200g

Die PONTHIER Erdbeeren in eine Metallschüssel geben und diese mit Folie ordentlich abdecken. Die Erdbeeren 25 Minuten lang bei 100 °C dünsten. Das Ergebnis in ein Sieb geben und den Saft vom Fruchtfleisch trennen. Einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

JOGHURTSTREUSEL

Butter mit 82 % Fett
Salzblüte
Weißer Zucker
Mandelmehl
Reismehl
Pasteurisiertes Eiweiß
Backpulver
Weiße Schokolade 35 % Kakao
Geröstete Mandelpaste
Joghurt

45g
1.3g
45g
45g
50g
6.5g
0.3g
22g
35g
6g

Die in Würfel geschnittene kalte Butter mit dem Salz, dem Zucker, dem Eiweiß und den verschiedenen Mehlsorten vermischen. Zu einem kompakten Teig kneten, in einer Rolle abkühlen und auf einem feinen Rost reiben. Zu Rochers formen und bei 160 °C 15 Minuten bei offener Lüftung backen. Die nicht geschmolzene Schokolade mit dem Teig und dem Joghurt in eine Schüssel geben. Den warmen Streusel darüber geben und mit einem Spatel vermischen. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

ERDBEERKOMPOTT

Halbkugelförmige Pomponette-Form mit 3 cm Durchmesser
Gefrorene Erdbeeren PONTHIER
Erdbeerpüree PONTHIER
Limettenpüree PONTHIER
Weißer Zucker
Pektin NH
PONTHIER Limettenzesten
Blatt Gelatine 1/5

200g
65g
35g
55g
2g
0.5g
15g

Die PONTHIER Erdbeeren mit den PONTHIER Pürees in einem Topf vermischen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen und es der Mischung hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, eine Minute lang auf kleiner Flamme kochen und die zuvor hydratisierte Gelatine hinzufügen. Die Limettenschale über das Rezept reiben und die Mischung leicht mit einem Stabmixer verarbeiten. In einem gut gefüllten mit Folie abgedeckten Behälter im Kühlschrank gelieren lassen. Das Eis brechen und die Förmchen füllen. In den Gefrierschrank stellen.

LEICHTE MOUSSE AUS WEISSER SCHOKOLADE UND VANILLE

Wasser
Vanilleschote
Aufgelöste Zitronensäure
Feines Salz
Blatt Gelatine 1/5
Weiße Schokolade 35 % Kakao
Halbsteife Sahne

110g
1 unité
0.2g
1g
30g
250g
380g

Das Wasser mit der Vanilleschote zum Kochen bringen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Aufguss filtern und das Wasser erneut wiegen. Die zuvor hydratisierte Gelatine mit dem Salz und der Zitronensäure auflösen. Die Mischung über die teilweise geschmolzene weiße Schokolade geben und mit einem Stabmixer richtig emulgieren. Darauf achten, dass die Mischung etwa 32 °C warm ist. Die Ganache mit der halbsteifen Sahne lockern. In einen Spritzbeutel füllen.

ERDBEERBAISER

Erdbeerpüree PONTHIER
Albumiun
Xanthan
Dextrose
Zucker
Limettenpüree PONTHIER
Blatt Gelatine 1/5

185g
15g
0.5g
85g
85g
30g
15g

Mit einem Stabmixer Erdbeerpüree, Albumin, Xanthan und die verschiedenen Zuckerarten vermischen. Die Mischung auf etwa 60 °C erhitzen. Limettenpüree und die zuvor hydratisierte Gelatine hinzufügen. Bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis eine feste Konsistenz erreicht wird. In einen Spritzbeutel mit geriffelter Hülse geben.

ERDBEERGLASUR

Zucker
Dextrose
Pektin NH 325
Erdbeerpüree PONTHIER
Glucosesirup D44
Invertzucker
Blatt Gelatine 1/5
Aufgelöste Zitronensäure 50 %

100g
45g
4g
225g
55g
35g
9g
1.4g

Pektin mit Zucker und Dextrose vermischen. Die Mischung dem Erdbeerwasser tropfenweise hinzufügen, dabei mit einem Löffel umrühren. Glukose und Invertzucker hinzugeben und aufkochen. Zitronensäure zugießen, kräftig umrühren und den Kochvorgang beenden. Die zuvor hydratisierte Gelatine im Wasserbad auflösen. Durch ein feines Sieb schütten und in einer gut gefüllten mit Folie abgedeckten Schüssel abkühlen lassen. Bei 45°C verwenden.

TÖRTCHENZUBEREITUNG

Schokolade 35 % Kakao
Schokoladenkuvertüre Manjari 64 % Kakao
Sonnenblumenöl

390g
20g
180g

Das Öl zusammen mit dem Teig zu der geschmolzenen Schokolade geben. Bei 35 °C überziehen.

ANRICHTEN

Erdbeeren
Minzsprosse

einige
einige

30 g Creme-Mousse in die Form geben. 15 g Streusel auf die Creme-Mousse geben und das Herz mit Erdbeerkompott füllen. Zum Schluss mit mehr Mousse füllen, glatt streichen und einfrieren. Aus der Form nehmen und die Montage mit der Dulcey-Flüssigkeit überziehen. Mit demselber Flüssigkeit leicht samtartig machen. Das Baiser schlagen und auf einem Silpat verteilen. Baiser mit der Erdbeerglasur bepinseln. Das bepinselte Baiser auf der ersten Montage platzieren. Mit den Erdbeeren und den Minzsprossen dekorieren.