Fisch & Meeresfrüchte

Den Stockfisch in mehrfach erneuertem, kaltem Wasser wässern und dann in zwei Schritten pochieren. Das Wasser wegschütten, sobald es zu sieden beginnt. Erneut kalt aufsetzen und zehn Minuten garen (ab dem langsamen und sanften Aufkochen). Wenn der Fisch gar ist, diesen mit den Fingern zerteilen und noch vorhandene Gräten entfernen. Die Kartoffeln in kalten Wasser und Milch zum Kochen bringen und garen lassen. Die Schalotten und den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Die Stockfischstückchen hinzufügen und dabei weiter mit dem Pfannenwender zerteilen. Sorgfältig vermischen, bei geringer Hitze mit dem Pfannenwender bearbeiten. Die Zubereitung der Kartoffeln beimischen, mit dem Pfannenwender bearbeiten, zu Püree drücken und glattstreichen. Wenn die Kartoffeln gar sind, vom Feuer nehmen. Die Brandade mit einer Brunoise von in Olivenöl angeschwitzter roter Gemüsepaprika sowie der Mischung aus gehackten, frischen Kräutern verfeinern.