Die Kreationen

Bûche de Noël Weihnachts-Biskuitrollen

Yuzu

Yuzu-Baumstamm

Eric Ortuño

1 Baumstamm

YUZU-MOUSSE

Halbsteife Sahne
Eiweiß
Zucker
PONTHIER Zerkleinerte Yuzu
In 30 g Wasser aufgelöste Gelatine

200g
125g
160g
70g
6g

Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die zerkleinerte Yuzu auf 28 °C erwärmen und die Gelatine hinzugeben. Den Eischnee und die halbsteife Sahne unterheben.

KOMPOTT AUS YUZUPÜREE

PONTHIER Yuzupüree
Zucker
Pektin NH

250g
80g
5g

Das Yuzupüree auf 40 °C erhitzen und das zuvor mit dem Zucker vermischte Pektin hinzugeben. 30 Sekunden lang aufkochen und dann abkühlen lassen.

KABOCHA-BISKUIT

Eigelb
Zucker
Allzweckmehl
Milch
Sonnenblumenöl
Püree aus gekochtem Kabocha
Eiweiß
Zucker

5
30g
60g
55g
50g
50g
5
60g

Milch, Öl und Zucker auf 75 °C erhitzen. Das gesiebte Mehl und das Kürbispüree unterrühren. Das Eigelb hinzugeben. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei den Zucker in drei Teilen einrieseln lassen. Verrühren. Auf einem Backblech verteilen und 9 Minuten bei 180 °C backen.

RINDE

Mandelpaste
Weiße Schokolade

200g
200g

Die Schokolade schmelzen und mit der Mandelpaste vermengen. Auf 25 °C erwärmen.

ANRICHTEN

Das Kompott auf dem Kuchen verteilen und mit dem Mousse einrollen. In einer Zylinderform mit 9 cm Durchmesser und einem Silikoneinsatz in Form eines Baumstammes einfrieren. Mit der Zubereitung für die Rinde füllen. Etwas Mousse hinzugeben und den Zylinder einschieben. Die Seiten mit dem zuvor auf eine Schablone in Form eines Baumstamms gestrichenen
Yuzu-Kompott abschließen. Gefrieren lassen und dann mit Schokolade und Kakaobutter besprühen. Mit einer Schokoladenaxt dekorieren.