Las Creaciones

Postres en platado

Piña Victoria

Esquema descriptivo

Piña Victoria helada y fresca con sésamo negro

Stéphane Augé

Mejor Obrero de Francia Heladero 2007

SORBETE DE PIÑA VICTORIA

Puré de piña Victoria PONTHIER
Glucosa atomizada
Dextrosa
Estabilizante para sorbete
Agua
Azúcar

1000g
30g
50g
3g
110g
145g

Templar el agua a 45°C. Añadir de una vez todos los elementos secos mezclados y seguir mezclando. Pasteurizar a 85°C, mezclar. Enfriar rápidamente a +4°C. Añadir el puré de piña Victoria PONTHIER y mezclar. Dejar madurar 24 horas. Mezclar y pasar a la sorbetera. Sacar el sorbete de la máquina y llenar los moldes de silicona de forma esfera. Congelar rápidamente a -35°C. Desmoldar y conservar a -20°C en un recipiente hermético.

HELADO DE SÉSAMO NEGRO

Pasta de sésamo
Leche entera
Nata líquida (35% de materia grasa)
Azúcar invertido
Leche en polvo (0% de materia grasa)
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbete

140g
1000g
80g
60g
40g
120g
100g
8g

El día anterior, preparar la mezcla crema helada: calentar los elementos líquidos a 45°C. Añadir de una vez todos los elementos secos mezclados y seguir mezclando. Añadir después la pasta de sésamo y mezclar. Pasteurizar a 85°C y mezclar. Enfriar rápidamente a +4°C. Reservar y dejar madurar 24 horas a +4°C. Mezclar antes de batir. Sacar de la sorbetera y llenar los moldes de silicona de forma esfera. Congelar rápidamente a -35°C. Desmoldar y conservar a -20°C en un recipiente hermético.

HOJALDRE INVERSO (Parte 1)

Mantequilla
Harina gruesa

400g
150g

Trabajar la mantequilla y la harina gruesa de manera homogénea. Untar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de espesor y reservar durante más o menos 1 hora.

HOJALDRE INVERSO (Parte 2)

Harina gruesa
Agua
Vinagre blanco
Mantequilla fundida fría
Sal

350g
150g
5g
100g
15g

Realizar un empaste con todos los ingredientes de la parte 2. Colocar el empaste sobre la mezcla de mantequilla y harina de la parte 1. Doblarlo con una vuelta simple, una vuelta doble y una vuelta simple, dejando madurar la masa al menos una hora entre cada vuelta. Guardar la masa en frío cubierta con papel film.

HOJALDRE INVERSO (Parte 3)

Masa hojaldrada
Azúcar glas

CS
CS

Antes de utilizarlo, doblar la masa hojaldrada (parte 2) una última vez con una vuelta doble. Estirar el hojaldre hasta conseguir un espesor de 2mm y enrollarlo sobre él mismo. Cortar en series de 5mm de espesor y estirarlas con ayuda del azúcar glas. Cortar discos de 3 cm de diámetro. Cocinar entre dos placas, en horno ventilado a 200°C hasta que se caramelice. Conservar en un lugar seco.

CONFITADO DE GROSELLA

Puré de grosella PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón amarillo PONTHIER

300g
20g
50g
8g
10g

Calentar los purés de fruta PONTHIER a +45°C con el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina NH y añadirlos después a los purés de fruta. Hervir.

CONFITADO DE PIÑA VICTORIA

Puré de piña Victoria PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón amarillo PONTHIER

300g
20g
50g
8g
10g

Calentar los purés de fruta PONTHIER a +45°C con el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina NH y añadirlos después a los purés de fruta. Hervir.

COULIS DE GROSELLA

Puré de grosella PONTHIER
Goma xantana

250g
1g

Mezclar todo junto.

COULIS de PIÑA VICTORIA

Puré de piña Victoria PONTHIER
Goma xantana

250g
1g

Mezclar todo junto y conservar en frío.

Presentación

Piña Victoria fresca 1
Lima fresca 1
Grosellas frescas CS
Granos de sésamo negro CS
Pasta de sésamo CS
Pelar la piña y cortar en rodajas de 5mm de espesor. Hacer círculos de 3cm con un sacabocados. Rallar la cáscara de lima con un rallador. Colocar en un plato para postre 3 bolas de sorbete de piña Victoria y 2 bolas de helado de sésamo negro. Resaltar con discos de pasta hojaldrada caramelizados. Añadir discos de confitado de piña victoria, discos de confitado de grosella, algunas grosellas frescas y círculos de piña Victoria fresca. Terminar con dos puntos de coulis de piña Victoria, grosella y pasta de sésamo. Decorar con granos de sésamo negro y ralladura de lima.