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Piña Victoria

Ponthier - Piña Victoria helada y fresca con sésamo negro
Esquema descriptivo
Ponthier - Piña Victoria helada y fresca con sésamo negro

Piña Victoria helada y fresca con sésamo negro

Stéphane Augé
Mejor Obrero de Francia Heladero 2007
SORBETE DE PIÑA VICTORIA
Puré de piña Victoria PONTHIER
Glucosa atomizada
Dextrosa
Estabilizante para sorbete
Agua
Azúcar
1000g
30g
50g
3g
110g
145g
Templar el agua a 45°C. Añadir de una vez todos los elementos secos mezclados y seguir mezclando. Pasteurizar a 85°C, mezclar. Enfriar rápidamente a +4°C. Añadir el puré de piña Victoria PONTHIER y mezclar. Dejar madurar 24 horas. Mezclar y pasar a la sorbetera. Sacar el sorbete de la máquina y llenar los moldes de silicona de forma esfera. Congelar rápidamente a -35°C. Desmoldar y conservar a -20°C en un recipiente hermético.
HELADO DE SÉSAMO NEGRO
Pasta de sésamo
Leche entera
Nata líquida (35% de materia grasa)
Azúcar invertido
Leche en polvo (0% de materia grasa)
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbete
140g
1000g
80g
60g
40g
120g
100g
8g
El día anterior, preparar la mezcla crema helada: calentar los elementos líquidos a 45°C. Añadir de una vez todos los elementos secos mezclados y seguir mezclando. Añadir después la pasta de sésamo y mezclar. Pasteurizar a 85°C y mezclar. Enfriar rápidamente a +4°C. Reservar y dejar madurar 24 horas a +4°C. Mezclar antes de batir. Sacar de la sorbetera y llenar los moldes de silicona de forma esfera. Congelar rápidamente a -35°C. Desmoldar y conservar a -20°C en un recipiente hermético.
HOJALDRE INVERSO (Parte 1)
Mantequilla
Harina gruesa
400g
150g
Trabajar la mantequilla y la harina gruesa de manera homogénea. Untar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de espesor y reservar durante más o menos 1 hora.
HOJALDRE INVERSO (Parte 2)
Harina gruesa
Agua
Vinagre blanco
Mantequilla fundida fría
Sal
350g
150g
5g
100g
15g
Realizar un empaste con todos los ingredientes de la parte 2. Colocar el empaste sobre la mezcla de mantequilla y harina de la parte 1. Doblarlo con una vuelta simple, una vuelta doble y una vuelta simple, dejando madurar la masa al menos una hora entre cada vuelta. Guardar la masa en frío cubierta con papel film.
HOJALDRE INVERSO (Parte 3)
Masa hojaldrada
Azúcar glas
CS
CS
Antes de utilizarlo, doblar la masa hojaldrada (parte 2) una última vez con una vuelta doble. Estirar el hojaldre hasta conseguir un espesor de 2mm y enrollarlo sobre él mismo. Cortar en series de 5mm de espesor y estirarlas con ayuda del azúcar glas. Cortar discos de 3 cm de diámetro. Cocinar entre dos placas, en horno ventilado a 200°C hasta que se caramelice. Conservar en un lugar seco.
CONFITADO DE GROSELLA
Puré de grosella PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón amarillo PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Calentar los purés de fruta PONTHIER a +45°C con el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina NH y añadirlos después a los purés de fruta. Hervir.
CONFITADO DE PIÑA VICTORIA
Puré de piña Victoria PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Puré de limón amarillo PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Calentar los purés de fruta PONTHIER a +45°C con el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina NH y añadirlos después a los purés de fruta. Hervir.
COULIS de PIÑA VICTORIA
Puré de piña Victoria PONTHIER
Goma xantana
250g
1g
Mezclar todo junto y conservar en frío.
Presentación
Piña Victoria fresca 1
Lima fresca 1
Grosellas frescas CS
Granos de sésamo negro CS
Pasta de sésamo CS
Pelar la piña y cortar en rodajas de 5mm de espesor. Hacer círculos de 3cm con un sacabocados. Rallar la cáscara de lima con un rallador. Colocar en un plato para postre 3 bolas de sorbete de piña Victoria y 2 bolas de helado de sésamo negro. Resaltar con discos de pasta hojaldrada caramelizados. Añadir discos de confitado de piña victoria, discos de confitado de grosella, algunas grosellas frescas y círculos de piña Victoria fresca. Terminar con dos puntos de coulis de piña Victoria, grosella y pasta de sésamo. Decorar con granos de sésamo negro y ralladura de lima.
Ponthier