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Yuzu
Alcachofa en varias texturas, sorbete de yuzu
Guillaume Galy
8 platos
RELLENO DE CEBOLLA Y ALCACHOFA
Alcachofas a la provenzal
Cebolla confitada
Pan rallado tostado
Sal
Cebolla confitada
Pan rallado tostado
Sal
180g
120g
70g
1g
120g
70g
1g
Cortar los fondos de alcachofa en dados pequeños. Mezclar con la cebolla y formar un rulo. Cuando esté frío, cubrir con una cantidad generosa de pan rallado.
CHANTILLY INFUSIONADO PARA BAVAROIS
Hojas o recortes de alcachofas 350g
Tallo de alcachofa 1
Nata líquida 500g
Mate en Polvo 2g
Sal 2g
Tallo de alcachofa 1
Nata líquida 500g
Mate en Polvo 2g
Sal 2g
350g
1
500g
2g
7g
1
500g
2g
7g
Poner todos los ingredientes a marinar al vacío durante 30 minutos. Después, pasar por el chino. Montar hasta lograr la textura deseada.
CALDO DE ALCACHOFAS
PRIMERA INFUSIÓN DE ALCACHOFAS
Alcachofas grandes (las hojas y el corazón en trozos grandes)
Litros de agua
Alcachofas grandes (las hojas y el corazón en trozos grandes)
Litros de agua
-
2
4L
2
4L
Cocer a fuego fuerte manteniendo el hervor durante 30 minutos. El volumen tras la cocción debe ser de 3 litros.
-
SEGUNDA INFUSIÓN DE ALCACHOFAS EN OLLA
Alcachofas grandes
Litros de la infusión de alcachofa preparada como se indica arriba
Sal gorda
Alcachofas grandes
Litros de la infusión de alcachofa preparada como se indica arriba
Sal gorda
-
3
3L
7g
3
3L
7g
Cocer en la olla a presión durante 30 minutos. Dejar enfriar 30 minutos en la olla. Filtrar para obtener unos 2,5 litros de caldo. Reducir hasta que el volumen sea de 1 litro.
-
CLARIFICACIÓN
Litro de caldo de alcachofas reducido
Alcachofa Camus torneada y limpia
Clara de huevo
Litro de caldo de alcachofas reducido
Alcachofa Camus torneada y limpia
Clara de huevo
-
1L
1
250g
1L
1
250g
Triturar las alcachofas con la batidora. Añadir las claras y volver a batir. Poner el caldo a calentar y añadir la mezcla de alcachofas y claras de huevo sin dejar de remover. Dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave. Pasar el caldo clarificado por un colador de tela.
BAVAROIS DE ALCACHOFA
Puré del alcachofa cocinado en el caldo
Chantilly infusionado
Pectina NH Nappage
Chantilly infusionado
Pectina NH Nappage
160g
200g
4g
200g
4g
Montar un chantilly no demasiado firme. Cocer el puré con la pectina durante 3 minutos, verter en un bol semiesférico y dejar enfriar hasta los 22 °C. Agregar la nata y mezclar inmediatamente. Poner la mezcla en una manga y disponer en un molde con el relleno de cebolla y alcachofa.
ALCACHOFA MORADA GLASEADA AL SAUTERNES
Alcachofas moradas 5
Vino dulce Sauternes 205g
Cáscara de limón PONTHIER 3g
Puré de limón PONTHIER 20g
Mantequilla en dados 50g
Agua
Sal
Pimienta
Vino dulce Sauternes 205g
Cáscara de limón PONTHIER 3g
Puré de limón PONTHIER 20g
Mantequilla en dados 50g
Agua
Sal
Pimienta
5
250g
3g
20g
50g
CN
CN
CN
250g
3g
20g
50g
CN
CN
CN
Tornear las alcachofas sin quitar el tallo, cortarlas por la mitad y pasarlas rápidamente por Puré de limón PONTHIER. Cocinar el vino Sauternes Cáscara de limón PONTHIER y Puré de limón PONTHIER hasta reducir el volumen a la mitad. Cocer las alcachofas en esta reducción en una cazuela tapada hasta lograr la textura deseada (añadiendo agua según sea necesario). Agregar la mantequilla poco a poco para glasear las alcachofas.
CARPACCIO DE ALCACHOFA
Fondos de alcachofa crudos torneados
Aceite de oliva
Zumo de limón
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva
Zumo de limón
Sal
Pimienta molida
2
10g
4g
1g
CN
10g
4g
1g
CN
Hacer una marinada. Pincelar dos hojas de papel de horno. Cortar las alcachofas en láminas, distribuirlas uniformemente sobre una de las hojas y tapar con la otra hoja. Cocinar al vacío durante 8 minutos.
ALCACHOFAS A LA GRIEGA
Alcachofas Camus limpias
Cebolla blanca laminada
Cilantro en grano
Dientes de ajo
Vino blanco
Puré de limón PONTHIER
Sal fina
Pimienta negra Sarawak
Rama de tomillo
Hoja de laurel
Cebolla blanca laminada
Cilantro en grano
Dientes de ajo
Vino blanco
Puré de limón PONTHIER
Sal fina
Pimienta negra Sarawak
Rama de tomillo
Hoja de laurel
300g
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
Pochar la cebolla en aceite de oliva y, antes de que coja color, añadir el cilantro en grano, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta. Agregar las alcachofas, dorarlas ligeramente y desglasar con vino blanco y zumo de limón. Dejar cocer con la cazuela tapada hasta que estén fundentes.
SORBETE DE YUZU
Puré de naranja PONTHIER
Kumquat en láminas finas
Alcachofas a la griega
Nata líquida
Yemas de huevo
Triturado de yuzu PONTHIER
Kumquat en láminas finas
Alcachofas a la griega
Nata líquida
Yemas de huevo
Triturado de yuzu PONTHIER
510g
40g
290g
180g
100g
142g
40g
290g
180g
100g
142g
Cocer las láminas finas de kumquat en el puré de naranja PONTHIER, añadir las alcachofas y reducir a la mitad. Agregar la nata líquida y triturar con la batidora hasta obtener una crema untuosa (deben salir 580 g de masa). Poner al fuego junto con los 100 g de yemas y cocer a 67 °C. Poner en un bol y pasar al Pacojet. Incorporar el triturado de yuzu PONTHIER en frío y congelar.
GRANOLA
Trigo sarraceno 25g
Pistacho 25g
Pipas de calabaza 25g
Cebolla frita 25g
Sirope de agave 10g
Clara de huevo 12g
Aceite de oliva 2g
Sal 2g
Pistacho 25g
Pipas de calabaza 25g
Cebolla frita 25g
Sirope de agave 10g
Clara de huevo 12g
Aceite de oliva 2g
Sal 2g
25g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
Tostar los pistachos, el trigo sarraceno y las pipas de calabaza durante 5 minutos a 170 °C. Mezclar los ingredientes secos y, a continuación, agregar los líquidos. Dar la forma deseada y hornear durante 4 minutos a 150 °C.