Reposterías individuales

Cortar la piña fresca en brunoise (dados pequeños). Descongelar y calentar el puré de piña PONTHIER. Agregar el azúcar caster previamente mezclada con la pectina X58 y llevar a punto de ebullición. Agregar el almidón de patata previamente mezclado con el ron y el agua. Batir la preparación hasta que espese y mantener a punto de ebullición durante 1 minuto. Mezclar todo con la brunoise de piña. Verter 140g de la preparación en 4 moldes de 14 cm de diámetro y colocar los discos de dacquoise de coco sobre la preparación. Reservar en el refrigerador.

Rehidratar la gelatina en polvo con el agua fría. Cocinar los purés de frutas PONTHIER con el azúcar y las yemas, como si fueran una crema inglesa, a 83°C. Agregar la gelatina y enfriar hasta los 35°C. Incorporar la nata montada con un batidor. Verter en los 4 moldes forrados con film de plástico de 16 cm de diámetro (280g en cada molde). Colocar en la parte superior de cada uno y presionar hacia abajo para nivelar la mousse con la capa de piña congelada y la dacquoise de coco. Reservar en el congelador.

Mezclar el agua, el azúcar caster y la glucosa y cocinarlos a 103°C. Inmediatamente, verter el resto de los ingredientes en un bol vertedor de tamaño mediano y mezclar con la licuadora de mano durante 2 minutos para lograr una mezcla homogénea. Refrigerar toda la noche con un film de plástico en contacto con la preparación para que se cristalice.

Rehidratar la gelatina en polvo con el agua fría. Agregar el puré de maracuyá PONTHIER a punto de ebullición y disolver la mezcla de gelatina. Batir los granos de maracuyá y el puré de mango PONTHIER frío. Verter todo en 4 moldes de silicona de 12 cm de diámetro. Reservar en el refrigerador.

Mezclar la mantequilla y el azúcar caster con la batidora. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar a velocidad baja durante 2 a 3 minutos. Estirar la masa hasta que tenga unos 3 mm de espesor y cortar círculos de 16 cm de diámetro. Hornear el interior de los anillos en un horno ventilado a 175°C durante 7 u 8 minutos hasta que se doren.